马卡龙笔记

马卡龙笔记的做法说明

这不算食谱，主要是我的实作的记录。
这是相对低糖的比例，相对！不是绝对！
马卡龙就是靠糖的膨胀长出来裙边，所以不可能真的低糖！

只要做到实心的马卡龙加上馅料中和是真的可以做到不甜腻的。

这个食谱主要只是我记录比例，依据这样作，你很难做出完全成功的，呵呵。马卡龙细节真的太多了，建议多看看网上视频。

马卡龙笔记的食材和调料

蛋白霜
蛋清	32-36克
细砂糖	15克
蛋白粉	1-2克
杏仁糊
可可味
杏仁粉	93克
糖霜	90克
可可粉	10克
蛋白	30-34克
咖啡味
杏仁粉	95克
糖霜	90克
即溶咖啡	2-3克
蛋白	30-31克
红茶味
杏仁粉	95克
糖霜	90克
红茶粉	3克
蛋白	31-33克
竹炭味
杏仁粉	93克
糖粉	90克
茶叶碎	2克
竹炭粉	1-3克
蛋白	30-32克
红曲口味
杏仁粉	93克
糖霜	90克
红茶碎	2克
红曲粉	3克
蛋白	30-33克
糖水
细砂糖	75克
水	23克

马卡龙笔记的做法与步骤

1.
量好所有食材。必须准确。
第2步.
依据湿度先煮糖水到要求温度。我上课笔记快烂掉了，所以赶快写在下厨房。哈哈...
第3步.
糖水烧到110度开始打蛋清。打到鱼眼泡的时候加入搅拌均匀的糖和蛋白粉，打到硬性发泡。必须打到蛋白有抱团的感觉。
第4步.
分五六次加入煮到指定温度的糖水打30秒就好注意所有蛋白都打到。打蛋器如果功率不够，打不够硬。我用的是博世500瓦的。之前我用祁和350瓦的，打不到我要的抱团状态。打蛋盆越小越好打。只有一颗蛋白而已盆打打不到蛋白。
5.
tpt跟蛋白搅拌均匀。确实压到完全顺滑。这一步很费力，因为很粘稠。蛋白加到能成团就好。不一定需要全部加完。
6.
加入1/3蛋白入tpt 确实压到完全均匀，完全消泡。
7.
再加入剩下的一半蛋白，切拌的方式扮匀。
8.
看实际马卡龙糊的状态，适量加入剩下蛋白霜。到有飘带顺滑就好。太稀了会没办法长出汉堡马。不一定要全部加掉蛋白霜。以马卡龙糊状态为依据。
第9步.
装袋，挤出马卡龙形状。底下用油布是成果最好的。这个油布底下垫个打印的马卡龙尺寸的纸挤出来就很稳定。烤箱开50度热风烤干马卡龙皮。到摸了完全不粘手。
第10步.
160-165度上下火全程开风扇烤12-13分钟。这是实际烤温不是烤箱设定温度。烤箱温度落差很大的必须实际确认烤箱真实温度。
第11步.
不空心的马卡龙底部有个弧度。
第12步.
夹馅我是80奶油奶酪 30克黄油打到顺滑作基底。再加入比如抹茶粉，或是果酱，柠檬汁打到顺滑比例是基底4：果酱或柠檬汁1
第13步.
夹馅里头塞了自制果酱更好吃。
第14步.
盖上后冰箱冷藏几个小时候再吃。让饼壳吸水。
第15步.
冷冻可以放一个月，冷藏一周。