马卡龙笔记
马卡龙笔记的做法说明
此方中有加巧克力液，夏天温度高会比较好操作，天凉巧克力凝固快会影响晾皮，导致烤制时开裂
马卡龙笔记的做法与步骤
- 第1步.
TPT材料除蛋清外粉类过筛后混合备用，巧克力坐热水融化（热水40度左右，温度过高会导致巧克力出油）
- 第2步.
25g蛋白加入白砂糖和蛋白粉打发，注意打蛋头垂直，让蛋白集中，避免把蛋白打到盆壁到处都是
- 第3步.
蛋白打至明显成团，会有大团蛋白挂在打蛋头上时，开始熬糖水至116度，分次加入蛋白中打发，每次充分混合后加入下一次，一分钟内加完糖水
- 第4步.
打至手温 呈图片状态👆 此时蛋白应该是光亮 坚硬
- 第5步.
TPT粉类中加入35克蛋清拌匀成团不粘刮刀状态
- 第6步.
加入蛋白切拌
- 第7步.
切拌完成后把面糊沿盆壁碾压，这步是为了让成品马卡龙组织细腻，完成后刮下成团后第二次加入蛋白
- 第8步.
再次切拌 只需要切拌‼️注意这一步手法相对更轻柔，加入40g融化的巧克力液，再次切拌均匀
- 第9步.
第三次加入剩余蛋白，手法轻柔翻拌均匀，此方为汉堡马，最终面糊不会呈飘带妆 挤好形状后晾皮，注意需要比常规方子晾皮更久一些
- 第10步.
180度预热烤箱 175度25-30min 视烤箱而定
