酸菜鱼
酸菜鱼的做法说明
酸菜鱼是一道广受大家欢迎的川菜，鱼片爽滑细嫩，汤汁酸而不腻，鲜香微辣，鱼片和汤汁都很好吃。制作方法相对简单，一般以鲜活的草鱼为主料（草鱼肉嫩刺少，肉不容易散，也有用黑鱼制作的），加四川泡菜煮制而成。
说到四川酸菜，又和东北腌渍的酸菜（大白菜）不同。四川酸菜又叫泡酸菜，用青菜、萝卜、豇豆、菜头等均可，成品味道咸酸，口感脆，醒酒去腻。
酸菜鱼的做法与步骤
- 第1步.
草鱼刮鳞，去内脏洗净，先不要去头。用左手按住头部，右手拿刀，从鱼尾开始，横向贴着鱼的脊骨将上层的肉片开。再紧贴脊骨，将下面一层肉片出，这样整条鱼就成了图中的样子。
- 第2步.
用刀斜着将上下两层肉块，片成0.5厘米厚的连刀片。连刀片就是隔一刀切断，中间的一刀切透不切断，这样鱼片展开成底部连在一起的“Y”字形。不会的话，直接全片成单片也行。
- 第3步.
将鱼片加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。
- 第4步.
将四川泡菜切块，挤去汁液。野山椒切段。热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个，也可以根据个人口味酌情增加辣度。
- 第5步.
加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐炒匀。
- 第6步.
再加入水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸。如果想喝汤，可以多加些水，调料也相应多加一点。
- 第7步.
下腌制好的鱼片，煮沸。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨、鱼头等难熟的部位，熬至八成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿也更鲜。
- 第8步.
煮两三分钟，鱼片熟透即可。
- 第9步.
盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，洒少许蒜粒在鱼片上，用少许热油淋在蒜上，味道更香。
- 第10步.
成品图
小贴士
1. 草鱼味甘性温，暖胃和中、益肠明眼目之功效。肉质比龙利鱼片口感好，但是龙利鱼柳无刺，肉更嫩一些，想省事儿的话可以用龙利鱼柳。
2. 四川泡菜可以在超市买到真空包装的。不但能用来做酸菜鱼，做酸菜牛肉也是很好吃的。
