芝麻核桃烫面戚风
芝麻核桃烫面戚风的做法说明
有一种养生叫“父母觉得你要养生”……
爸妈给的芝麻核桃粉，换种方式愉快地吃掉吧~
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芝麻核桃烫面戚风的做法与步骤
- 1.
将蛋清和蛋黄分开，蛋清放进无水无油的打蛋盆、入冰箱冷藏待用。
- 2.
低筋面粉和玉米淀粉称量好之后，混合过筛一次，粉筛举高一点可以混入更多空气。
- 3.
牛奶和植物油混合加热到60度，中途用蛋抽搅拌混合、帮助乳化。
- 第4步.
在3达到60度时停止加热，筛入2，加一撮盐，用蛋抽划“井”字混合成均匀的面糊。
- 第5步.
在4中加入芝麻核桃粉，继续用蛋抽划“井”字混合均匀。
- 6.
待5冷却后，加入两个蛋黄，用蛋抽划“井”字混合均匀，蛋黄糊完成。
- 7.
烤箱预热180度。
- 8.
蛋清从冰箱取出，加柠檬汁后，用电动打蛋器打发，分别在起粗泡、变成白色细腻气泡、能打出纹路时各加入1/3糖粉。直到打蛋器能拉出弧度比较挺拔的弯钩，蛋白霜完成。
- 9.
取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，兜底翻拌均匀，再倒回2/3蛋白霜中，继续兜底翻拌均匀。
- 第10步.
混合好的蛋糕糊从上方倒入模具中，按住烟囱顶和模具边缘在操作台上磕一下，震出大气泡并震平表面。
- 11.
放入烤箱中下层后，温度调为165度，大概烤30分钟。
- 12.
烤好的烫面戚风连模具用力磕一下，震出热气，再倒置过来。等完全冷却后，覆盖保鲜膜保持倒置状态在冰箱冷藏一晚。
- 第13步.
脱模、开吃。
小贴士
1、一般做戚风蛋糕的话，6寸模具用2个鸡蛋就够了，最便宜的那种洋鸡蛋，土鸡蛋可能个头比较小会需要用3个。用烟囱模的话，6寸模具2个鸡蛋正好满模。而且烟囱模因为蛋糕内外同时加热，烘焙时间会缩短一些，水分丧失较少，配合烫面戚风锁水锁油的特点，成品会特别柔润，水嘟嘟又挺刮。
2、芝麻核桃粉就是冬令进补时很多店会代为加工的那种，芝麻磨得比较碎、核桃偶然会有大一点的碎块，只要蛋白霜打发到位，承受这些分量完全OK。记得芝麻核桃粉要加在蛋黄糊里，直接加蛋白霜的话会消泡。
3、24g糖粉是打发2个蛋清的最低糖量了，不要再减糖。因为糖会起到支撑蛋白霜结构的作用，减糖太多就会导致蛋白霜容易消泡，得到的就是一块硬砖头而不是蓬松松的蛋糕了。
4、额外加一点盐是想配合芝麻核桃碎做成稍稍咸口一点的戚风，效果不错，而且芝麻核桃被高温烘焙过之后——真香！
5、戚风在烘焙过程中不要开烤箱，否则会塌！烤好之后不要急着脱模，否则会塌！
6、想要戚风脱模出来好看的话，要徒手脱模（也就是不用脱模针）。原来我也觉得软乎乎、蓬松松的蛋糕经不起折腾，徒手脱了一次觉得也还行，并不难，只要戚风做得过关，蛋糕体非常有弹性，压过之后也会复原。
