法国黑麦面包
法国黑麦面包的做法说明
套裁之二：法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。
割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。
法国黑麦面包的食材和调料
| #发酵种1 | |
| 高筋面粉 | 100克 |
| 酵母 | 1克 |
| 盐 | 2克 |
| 水 | 68毫升 |
| #发酵种2 | |
| 高筋粉 | 75克 |
| 盐 | 1.5克 |
| 发酵种1 | 4.5克 |
| 水 | 47毫升 |
| #主面团 | |
| 高筋粉 | 25克 |
| 黑麦粉 | 100克 |
| 盐 | 2.5克 |
| 干酵母 | 1克 |
| 麦芽糖 | 0.5克 |
| 水 | 78毫升 |
| 核桃 | 20克 |
| 发酵种2 | 125克 |
法国黑麦面包的做法与步骤
- 第1步.
发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
- 第2步.
将酵种材料混合
- 第3步.
搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
- 第4步.
面团长大
- 第5步.
取用4.5克
- 第6步.
发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升
- 第7步.
将酵种与其他材料混合
- 第8步.
揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
- 第9步.
面团长大
- 第10步.
主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
- 第11步.
将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶
- 第12步.
用水将麦芽糖化开
- 第13步.
倒入面包桶
- 第14步.
和面程序13分钟
- 第15步.
能拉出薄膜
- 第16步.
分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀
- 第17步.
在28-30度处，发酵60分钟，面团长大
- 第18步.
滚圆，松弛15分钟
- 第19步.
按扁
- 第20步.
折三折，压平
- 第21步.
对折，捏紧接口处
- 第22步.
搓成棒状
- 第23步.
放入烤布，，32度，最后发酵60分钟
- 第24步.
面团长大，在表面划出刀口
- 第25步.
移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
- 第26步.
表面上色，出炉
小贴士
黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。
