排骨米饭

排骨米饭的做法与步骤

1. 1.

   分析。 一，排骨的选择。 脊骨最瘦，肋排最肥，肋排的脂肪含量比五花肉低不了多少。 二，做法的选择。 脊骨块最大，炖脊骨时淹没脊骨所用的水多，需要的盐也多。不如用少量的盐干腌，之后加水（水量至少是高压锅排气消耗的水的2倍，以防止高压锅的水烧干），用高压锅做熟就行，因为脊骨通过干腌已充分吸收调料。 肋排等小排骨头较小，炖排骨，或干腌，均可。 三，锅的选择。汤锅（圆柱形），炒锅（倒圆锥形），淹没同样的排骨，汤锅加的水，比炒锅多，因而需要的盐也多。 如果高压锅里加少许水，并加入卤料、盐等材料，在做熟排骨后，可用一部分排骨汤来炖菜，一部分原味排骨汤来浇米饭。

2. 2.

   排骨预处理 ①焯水（可选，供嫌弃淤血的人使用）。锅中加入排骨，加入没过排骨的水、2汤匙料酒，最大的小火煮排骨20分钟，血水变为棕红色关火（水一直没有沸腾），排骨洗几遍，冲尽泡沫，沥水。 或者②油炸。将排骨洗净，沥干，炸至金黄色，将多余的油倒出（剩油另用）。

3. 3.

   蒸炖排骨 一，炖排骨 ①普通锅。锅中加少许水，加入卤料、食用油，葱（下次试试不用葱，排骨干腌时没用葱，味道也很好）姜，料酒，醋。沸腾后加入处理好的排骨。用勺子压住排骨加开水，水位比排骨略低（基本持平，有少数排骨尖尖露出水面）。计算食盐与生抽的用量。加入生抽、盐、白糖。 烧开后，最小火炖30分钟。时间到，没有焯水的排骨，先去掉浮沬，排骨（特别是脊骨）翻面，炖30分钟，之后关火。 ②A高压锅。锅中加少许水，加入卤料、食用油，葱姜，料酒，醋。沸腾后加入处理好的排骨。用勺子压住排骨加开水，水位低于排骨1厘米。计算食盐与生抽的用量。加入生抽、盐、白糖。 上汽后转小火(要能听到咝咝的排汽声音)，炖14分钟。自然泄气。 二，干腌排骨 ②B高压锅。 排骨洗净，可以不焯水，排骨中加入白糖、生抽、盐（此盐以排骨重量为计算基数），搅均，腌制2~24小时。高压锅（选2档）加水（水量600克），卤料、姜片，不用葱段，盐（水x6‰）。再加入腌制的排骨，排骨上面放海带，将海带用盘子或蒸屉压住（防止海带堵塞高压锅排气阀），加锅盖，上汽后转小火13分钟，关火，自然泄气。 泄气后，海带搅均，沾上汤汁，不盖高压锅盖，或盖上普通锅盖，沸腾后最小火煮5分钟，使海带入味。 该高压锅，中火15分钟，消耗水400毫升。

4. 4.

   炖菜 炖的时机。可在炖排骨结束之前加入蔬菜，也可以炖排骨结束后，取一部分排骨汤（能产生蒸气，以气焖煮蔬菜就行，汤不必淹没蔬菜），加蔬菜炖菜。留一部分汤与排骨放一起，用来配米饭，原味排骨汤味道很好。 ①海带排骨。 海带预处理。对新鲜海带（100克/人），焯水（水再次沸腾即可），洗掉粘液等杂质。对干海带（20克/人，可泡发100克），泡发2小时，每小时换次水，将泡好的海带洗净，洗去部分盐。 再将鲜海带，或干海带，切成条。炖排骨时，加海带在排骨上方（别加在锅底，以免糊底），并将海带用盘子扣住或蒸屉压住（防止海带堵塞高压锅排气阀）。普通锅炖海带40~60分钟。高压锅，海带与排骨一起炖。最后，尝味道，根据咸淡决定是否加。 ②豆腐白菜排骨。 以豆腐白菜的7‰加盐，炖需10分钟，白菜软烂即可。 ③大头菜排骨。 大头菜叶子撕成一元硬币2倍大小的片，叶柄单独存放，将所有叶柄纵向剖开，与叶子放一起。以大头菜的7‰加盐，水沸腾后小火蒸煮3分钟即可。 ④西蓝花排骨 西蓝花切小块，洗净，用盐水浸泡10分钟，以去虫子与农药。取部分排骨汤， 烧沸腾，加盐7‰，盖锅盖，蒸煮4分钟。 ⑤豆角。 取部分 排骨汤，烧沸腾，加盐7‰，盖锅盖，小火煮（水蒸气要在锅边丝丝缕缕地逸出）6分钟，搅均，再煮6分钟，豆角软烂即可。 ⑥胡萝卜。 去皮，切三角块。放入炒锅中，加少许排骨汤，以胡萝卜的7‰加入盐，盖锅盖，水沸腾后小火炖5~？分钟，胡萝卜软烂即可。