蛋黄酥

蛋黄酥的做法说明

为了方便以后自己操作时好翻阅，借鉴前辈的方子（有些图也是从前辈那里借来的，自己做的时候都懒得拍照），总结出适合自己的配方。
1、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、可以再加几克，容易揉出膜、减水后不好收口、烤容易裂
2、用猪油起酥、最好是新鲜的猪板油自己熬。
3、咸蛋黄用现敲出来的直接包。
4、收口的时候一定要收紧、不然烤的时候容易爆开豆沙出来。

蛋黄酥的食材和调料

油皮（16个量）
中粉（普通面粉）	200克
猪油	70克
糖	20克
水	82克
油酥
低粉（可以中粉代替）	140克
猪油	68克（固体）
馅
红豆沙馅	352克
咸蛋黄	16个
其他
鸡蛋黄	两个
黑芝麻	少许

蛋黄酥的做法与步骤

第1步.
新鲜的咸鸭蛋现剥，直接包
第2步.
油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用。基本上我都没揉出手套膜，也不影响口感，只是包的时候没有出膜的好包，揉好的面团用保鲜袋包好，自然醒20多分钟
第3步.
油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可，用保鲜袋包好。
第4步.
油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用（最好按顺序分放，这样每次都可以从第一个开始做）边分边用保鲜膜盖好
第5步.
油皮上下左右各一下擀开（也可以用手掌压一下成圆形）、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用（切记收口一定要向下）边包边用保鲜膜盖好，然后上面可盖上一条挤干了的湿毛巾
第6步.
把包了油酥的油皮收口朝上放置（切记：收口是朝上）、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状（不要回头擀）
第7步.
如图卷起、放一边备用、松弛15分钟边擀边用保鲜膜盖好
第8步.
把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用边包边用保鲜膜盖好
第9步.
松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
第10步.
擀成长舌型，不需要擀太长，保证不破就行。
第11步.
再如图从上至下卷起
第12步.
成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
第13步.
把蛋黄包在豆沙中搓圆备用（盖上保鲜膜）
第14步.
把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下（用手做这一步不容易擀破或者粘破）
第15步.
再两头捏在一起、把整个面团整个按压扁，成图中样子、就可以进行左后擀卷了
第16步.
从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
第17步.
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
第18步.
收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙（切记：收口一定要收紧，以防漏豆沙）
第19步.
收口向下放置、整圆放入烤盘
第20步.
刷上蛋黄液（最好用土鸡蛋黄，颜色好看些）、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱180度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
第21步.
烤箱先预热，烤盘放在上层，200上火，150度下火，先烤35分钟、（最好有热风状态）10分钟上色，如果上色不够可以延长时间，时刻观察蛋黄酥的底部情况，以防烤糊
第22步.
添加几个成品图