馒头缺陷分析

馒头缺陷分析的做法说明

最近做了一锅有塌陷的馒头。切开查看，分析原因，与大家探讨。

第1步.
这是馒头的外观
第2步.
其中一个比较严重。
第3步.
切开。馒头皮儿明显分离。
4.
过程回顾：从开始到把剂子放进锅里，步骤都一样。然后去干别的，就把时间给忘了。大概是15-20分钟以后才想起开火。原因分析：1，剂子进锅以后的时间偏长； 2，剂子表皮部分的发酵程度快于剂子内部； 3，剂子的受热成熟是从表皮开始，所以发酵程度大的表皮先膨胀起来与剂子内部脱离。等到冷却以后，就形成塌陷。
5.
我后来调整了剂子进锅后的时间为8分钟，情况就改变了。所以我判断，时间在5到10分钟以内，应该是比较合适的。即剂子的发酵程度整体上相差不大，基本可以保证不出现塌陷的情况。
6.
需要补充一点的是：蒸馒头的时间15分钟，是在使用不锈钢蒸锅的条件下的。因为它的材质传热快，它的锅盖密封性很好，锅内的蒸汽较足，所以用时较短。如果是传统的笼屉（木质或竹编的），时间要相应加长。