西烹笔记之基础汤
西烹笔记之基础汤的做法说明
飞航美食学校
张老师授课
西烹笔记之基础汤的食材和调料
| 水 | 若干克 |
西烹笔记之基础汤的做法与步骤
- 第1步.
brown stock棕色高汤、鸡高汤、鱼高汤，贝壳高汤，蔬菜高汤
- 第2步.
鸡高汤： 2kg的鸡骨架+1只鸡，冷水入锅，出水，冷水入锅，中火烧至微沸改小火，5:1的水量，4-5小时 配1/3重量的蔬菜，洋葱切半用丁香4颗叉住，大蒜三瓣拍碎，胡萝卜，西芹，欧芹杆百里香香叶，用绳子绑住，一起入锅
- 第3步.
开炖，注意不加盖的哦
- 第4步.
布朗高汤 牛筋：牛骨=1:1 220度烤半小时，西芹洋葱胡萝卜，以橄榄油黄油大火炒至上色，一勺茄膏，翻炒，再放番茄香束，翻炒。1/3的红酒，大火烧至干干的状态，加水，牛骨筋，15粒黑胡椒，烧8小时以上，中途可以加热水
- 第5步.
蔬菜炒至上色加入番茄膏（酱），红酒
- 第6步.
加水入牛骨、筋
- 第7步.
捞去浮沫
- 第8步.
炖
- 第9步.
鸡高汤开锅后也要捞去浮沫
- 10.
鱼汤：白色鱼：比目鱼/碟鱼 贝壳类汤：龙虾头加壳 蔬菜汤：西芹胡萝卜洋葱，加各种蘑菇，油略炒，白葡萄酒，炒干后加水，烧1小时 鱼汤：鱼骨用黄油略煎，加白酒，加莳萝（小茴香），西芹胡萝卜洋葱大葱，冷水，烧半小时
