松鼠鱼
松鼠鱼的做法说明
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，因形似而得名，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
因鱼含丰富蛋白质，而儿子又喜酸甜酥香，所以虽工艺繁复，亦苦练成艺。
松鼠鱼的做法与步骤
- 第1步.
将鱼去鳞、鳃，清膛洗净
- 第2步.
连鳍切下鱼头、鱼尾（连鳍是为了造型美观）
- 第3步.
从脊骨处用刀片开，去掉梁骨、骨刺
- 第4步.
麦穗花刀，切勿断皮
- 第5步.
葱姜料酒少许盐腌渍
- 第6步.
调汁：番茄酱、白糖、淀粉、水调汁拌匀
- 第7步.
将腌好的鱼肉抖散裹足淀粉
- 第8步.
炒勺上火，放油加热，倒提鱼肉使麦穗刀口展开，浇淋热油固定鱼形
- 第9步.
放置锅中，炸至金黄，外皮酥脆
- 第10步.
鱼头鱼尾放回条盘，摆放造型成一条完整的鱼形
- 第11步.
锅中留少许油，将笋丁、豌豆、玉米粒大火炒熟加入调汁，烧熟浇汁既成
小贴士
1.鱼头鱼尾可在开水中也可以在热油中定型
2.刀工重要，切花刀时先直切再斜切，深且不能断皮，尽量直切不能锉切，防止鱼肉散开
3.调汁放料，以自己喜甜喜酸增减用量
