戚风蛋糕失败十问

戚风蛋糕失败十问的做法说明

戚风，七疯……
塌腰，凹底，凹面，缩腰，自动离模，烤不熟，烤不透，烤过了……


戚风蛋糕失败十问：

戚风是个滑铁卢，很多人做不好戚风，苦不得法，最后甚至放弃了戚风。那我最近总结了下，基本能给戚风望闻问切了。

那做好戚风的关键呢，
1~蛋白打发到位，蛋白打到拉出打蛋器，打蛋头带出的蛋白是直立的尖角，盆里的蛋白能成团。

2~如何判断成熟，蛋糕开始回落两分钟即可取出放凉。

3~如何不开裂，尽管开裂的蛋糕好吃，但是还是有很多人追求完美~，低温烤130°烤半个小时，改成150°烤成熟，如何成熟参考第二条。

一般6寸戚风的烘烤时间是150° 35-40分钟~

一般8寸戚风的烘烤时间是150° 45-50分钟~

以上烘烤时间基本肯定熟了，如果不熟不是你烤箱问题，或者就是制作工艺问题。


当然我也给大家准备了一个简单的戚风制作菜谱，大家可以参考做一下。
http://www.xiachufang.com/recipe/102863492/

我也欢迎大家踊跃提问，如果病入膏肓者可以加我微信15250995009直接解答。

戚风失败有几大问题

1·凹底 （蛋白没有打好，要打到硬性打发，拉出打蛋头，蛋头的的蛋白是短小的直立的小尖角）

2·烤色偏深还不熟 （烘烤时间过长，烘烤温度过高，蛋糕烤僵）

3·凹面 （烘烤时间过长，蛋糕烤僵，蛋糕回缩）

4·表面开裂 (蛋糕开裂有好几种现象，1·烘烤中表面迅速膨胀，表面开裂，烤制结束，蛋糕无法烤透，回缩塌腰。这个是蛋白没有打好。2烘烤中开裂，烤制结束没有任何问题，就是表面会不均匀开裂，这样要考虑炉火问题，炉火不均，或者炉火温度过高，解决办法，用温度计测下，烤箱上中下层的温度。如果想不开裂，可以采取低温定型，高温成熟。)

5·蘑菇云（面糊量过多，面糊一般模具7分满最好）

6·蛋糕总正常，但是内部稍显湿 （喜欢干爽口感的，可以稍微提高烤箱底火，或者整体烘烤温度提高10°）

7·蛋糕组织气孔大 （面糊没有拌均匀。可以采取手抽混合蛋白和蛋黄糊。这种混合方式当然你的蛋白够硬够强健。如果蛋白偏软，不建议这样操作。。）

8·蛋糕体组织粗糙（蛋白打发粗糙，健康的蛋白应该是细腻光滑的。）

9·戚风到底放那层烤 （中下层，倒数第一层）

10·戚风蛋糕做成蛋糕饼（烘烤过度）

我也准备了一些图片，我给大家诊断下蛋糕失败的原因，我会陆续更新。