苏式鲜肉酥
苏式鲜肉酥的做法说明
鲜肉酥也叫鲜肉月饼，是江南一带的地方传统名点，属于苏式月饼中的一种，中秋节节令食品。顾名思义，内馅是由一大团鲜猪肉加少许榨菜组成，皮脆而酥，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其中，可谓一绝。
不管月饼馅料怎么变，总有一些无肉不欢的人还是最爱吃鲜肉酥，现在江南好多城市一年四季都有鲜肉酥卖，刚出炉的鲜肉酥吃口最佳，馅料饱满充足，外皮酥脆掉渣，里面的肉汁丰盈，一口咬下去便有温热的汤汁溢出，热腾腾的美味无比………
苏式鲜肉酥的做法与步骤
- 第1步.
榨菜剁成细沫，榨菜提前泡一会，去掉点盐分，若未泡过的需减盐。
- 第2步.
猪腿肉剁成肉糜，或用绞肉机打成肉糜，加入盐，糖，生抽，白酒，香葱，胡椒粉，熟芝麻，用筷子顺时针搅拌搅上劲 ，多搅拌一会，把液体吸收到肉纤维里面去，搅拌的时候可分两次把姜汁加进肉里搅拌。（这个肉馅的做法和我们平时做包子，馄饨的肉馅有点区别，包子馄饨的肉馅搅拌的时候是分次加水，这个馅里用到的白酒和姜汁是为了去肉的腥气，不要加太多。）
- 第3步.
然后加入榨菜沫继续搅拌，最后可加少许麻油提香，搅拌均匀入冰箱冷藏备用。
- 第4步.
油皮的所有材料扔进面包桶启动揉面程序25分钟左右，这个面团很容易出膜，因为比我们平时做面包用到的油多，揉好后装保鲜袋密封放一边静止40分钟。
- 第5步.
这个就是揉了25分钟的样子。
- 第6步.
油酥的材料揉成光滑的面团，猪油遇热就会融化，揉的过程手的温度就可以让猪油融化。冬天可在温水里捂一下下再揉就非常容易成团，夏天温度高揉的时候会粘手，可以稍微抓抓匀放冰箱冷藏再拿出来就会很容易揉的成团。 揉好的面团同样装保鲜袋放一边备用。
- 第7步.
油酥，油皮各分成16个均匀的等份。（油皮15克，油酥10克，这个可以自行改动，喜欢吃厚酥皮的可以适当多点）
- 第8步.
取一个油皮捏成圆片中间放上一个油酥，油皮把油酥包起来，用擀面杖擀成牛舌状，自上而下推卷成筒状。
- 第9步.
擀的时候从面团中心位置朝上擀一下，再中间位置朝下擀一下，不要多次擀容易破酥，也不要擀的过长，差不多大拇指和食指伸开的长度。
- 第10步.
全部擀卷好盖保鲜膜松弛15分钟。
- 第11步.
重复第一次擀卷动作，自上而下推卷成筒状。
- 第12步.
全部擀好同样盖保鲜膜松弛15分钟。每次擀的时候都是收口朝上，擀卷好放的时候是收口朝下，第一次擀好卷起来大概是一圈半，第二次大概是两圈半，尽量不要擀的过长。面团在松弛的过程每个步骤都要盖保鲜膜保证面团的湿度，风干后的面团擀的时候很容易破酥。
- 第13步.
把肉馅分成16个等份搓成肉丸继续放冰箱冷藏，若肉馅太湿可速冻一会，太湿等会不好包。（这里每个肉丸子是30克）
- 第14步.
个面团中间位置按一下，两头折到中间位置轻按一下，用擀面杖擀成圆片。 同样从面团中间位置开始朝四个方向擀，每个方向擀一下。
- 第15步.
肉丸放在面团中间,把肉馅包裹起来。
- 第16步.
右手虎口往上推，包住肉馅。收口的地方多旋转几下，尽量包紧，有缝隙的话烤的时候汤汁会流出来焦底
- 第17步.
全部包好放进烤盘，可用掌心轻轻按压成扁扁的，不按也无所谓。
- 第18步.
，可用食用色素兑水盖上章，没有章的可忽略，用筷头点几个红点也可以，就是起到装饰的作用。
- 第19步.
烤箱提前十分钟190度预热，包好的鲜肉酥送入烤箱以后可调至175度烤40分钟左右。（因为在开烤箱门放烤盘进去的过程烤箱温度会下降，所以预热温度可以比实际烘烤温度略高一些，烤箱一定要提前充分预热。）
- 第20步.
这个外面的酥皮配方可以用来做蛋黄酥，但在烘烤的过程比蛋黄酥适当多烤一会，蛋黄酥的馅是熟的，这个一定要确保肉馅烤熟，后期多观察上色严重的话可加盖锡纸。 时间温度根据自家烤箱脾气自行微调，第一次烤没经验，若肉馅不熟，可放进去再烤几分钟，确保肉馅熟了就好，这样第二次第三次做就有谱了，烤箱时间温度烤任何东西都不能照搬别人的，多烤几次摸透自己烤箱的脾气，做什么都顺手了。
- 第21步.
烘烤结束马上取出，不烫手了移至晾网架，这个鲜肉酥乘热吃最佳。 完全冷却以后再吃之前最好烤箱再烤一会，就和刚出炉的一样了，若做的多也可冷冻保存，吃前回温后用烤箱烤热透了再吃。
小贴士
配方里的液体预留10克，面粉品牌不同吸水性会有误差，猪油可用黄油或植物油替代，看个人喜欢的口味，开酥效果猪油最佳，黄油次之，植物油起酥效果差点，正宗的中式酥点都是用猪油，不喜欢猪油口味的可换其它油）
