博山肉丸（汆丸子）

博山肉丸（汆丸子）的做法说明

博山肉丸子以弹性和脆爽出名，常用于宴席上的“汆丸子”或者“博山烩菜”里，弹性靠的是肉泥不断搅动后，肉纤维的相互粘连；脆爽的秘诀在于肉泥中加入了蛋清；绝不是市面上假肉丸子那种掺入肉皮或者超量加入淀粉的口感可比拟的。

第1步.
把肉泡出血水，洗净后，尽量挑去筋膜（如果用后座肉臀尖部位则省去挑筋膜的程序），切片放入少许食用碱搓洗，将多余油脂洗掉，并可以进一步增加脆度。清水冲洗干净，放入葱姜末儿，盐、花椒水、鸡精抓匀，放入冰箱控水，然后放蛋清和淀粉抓匀
第2步.
将腌好的肉剁成或绞成肉馅，越细越好，然后顺时针搅动，直到搅上劲儿为止。我曾手工搅过30分钟，也曾试过用和面机搅10分钟。
第3步.
旁边另置一冷水盆，和一碗淀粉水。淀粉水的目的是防止下丸子时肉泥粘在手上。很多人从干净卫生和省事儿角度，用塑料袋或者半圆槽，但是个人感觉下丸子时用手更容易把握。左手抓一把肉泥，从虎口处挤出肉丸，然后右手沾淀粉水，将肉丸放入锅中。
第4步.
锅内加入清水，将肉丸投入冷水锅，然后开小火。
第5步.
用90℃左右的水将肉丸煨熟
第6步.
待所有下入锅内的肉丸都飘起来后，即表明熟了。
第7步.
凉透后，放入冰箱藏或冷冻即可。
第8步.
下丸子用的汤，沉淀后单独盛出，可用于“汆丸子”的汤料。
第9步.
在下丸子的汤中加入胡椒、煮开放入焯水后的嫩笋片和木耳，加入适量盐煮开，放入适量鸡精，装入碗中撒上香菜即可成为美味的汆丸子。