意式马卡龙
意式马卡龙的做法说明
来自红红老师的意式马卡龙，这是一款适合中国人口味的马卡龙。
意式马卡龙的食材和调料
| #TPT | |
| 蛋清 | 35g |
| 杏仁粉 金山 | 90g |
| 可可粉/抹茶粉 | 2g |
| 糖粉 太古 | 90g |
| #意式蛋白霜 | |
| 蛋清 | 33g |
| 蛋白粉 惠尔通 | 一小撮（约0.5） |
| 细砂糖（蛋白） | 15g |
| 细砂糖（糖水） | 75g |
| 纯净水（糖水） | 23g |
| #各式夹心馅 | |
| 请见步骤⑦ |
意式马卡龙的做法与步骤
- 1.
将TPT的粉类过筛，加入蛋清混匀。
- 第2步.
打发蛋白，将细砂糖与蛋白粉混匀，分两次将细砂糖加入蛋白打发，将蛋白打至湿性发泡。（上图为惠尔通蛋白粉，以前是铁罐包装，现在是塑料盒的包装，建议买小盒就好，毕竟一次才用一点点，如果买大盒保存不好的话，容易变质）
- 第3步.
将糖水煮至120°C，打开打蛋器一档，边搅打蛋白，边加糖水。打好的蛋白霜应如上视频中一样顺滑、有弹性，并且富有光泽。
- 第4步.
分3次将蛋白霜加入tpt拌匀，挤圆晾结皮后即可烘焙，上火160°C、下火145°C烘烤13～15min。
- 第5步.
若需马卡龙图案圈圈纸，请私信我哦～（A3纸打印出来）
- 第6步.
建议使用nastrad的温度计。
- 第7步.
各式夹心馅请移步此菜谱： http://www.xiachufang.com/recipe/102423757/
- 第8步.
马卡龙裱花嘴为三能7066
- 第9步.
附上一个美腻的视频
小贴士
•意式蛋白霜加糖水的时候，切记不要过快地将糖水冲入蛋白，要细流冲入，并同时用打蛋器搅打。成功的意式蛋白霜质地细腻，富有光泽与弹性，静置二十分钟后也依然保持那个状态，失败的意霜是粗糙的，并且没有光泽弹性，失败的原因大多是糖水煮的不好或是糖水无法被完全吸收进去。
•搅拌TPT与意式蛋白霜的过程：
第①拌-切拌，可加入压拌的手法；
第②拌-刚开始用切半，按顺序边切边转盆，切好后用翻拌；
第③拌-全程翻拌，注意不要过度消泡。
•糖水熬煮温度是有一个的公式可以计算的，一般在广东沿海地区煮至120°C即可。
•晾皮一般需要20～30min，晾皮好的马卡龙用手轻触是不粘手的，并且有一定的弹性。我一般会置于16°C的空调风口吹皮。
•TPT中的可可粉或抹茶粉可加可不加，喜欢鲜艳色彩的可以在TPT中加入色素，色膏或色粉均可使用。
•材料一般不推荐购买分装，商家在分装过程中，无法确保卫生还有密封，最好还是买原装，不过此次使用的美国金山杏仁粉原装事10kg的，所以建议杏仁粉在某宝一些口碑比较好的商家购买即可。
•建议挤马卡龙的时候用模型圈圈纸，这样挤出来的大小比较整齐。
