戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法与步骤

1. 第1步.

   准备好所有材料，工具容器确保无油无水。

   
2. 2.

   将蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄。

3. 3.

   将纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里，包裹住蛋黄，放一旁备用。

4. 第4步.

   开始打发蛋白。先用一档低速把蛋白打散，然后转三档高速，蛋白开始发泡，透明的蛋白打发至白色。

   
5. 第5步.

   等提起打蛋器有一个小尖钩，加入三分之一糖。

   
6. 第6步.

   继续高速打发蛋白，蛋白霜开始变硬，直到提起打蛋器形成大尖钩，加入剩余的二分之一糖。

   
7. 7.

   高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了。

8. 第8步.

   最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下。再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀。

   
9. 第9步.

   最后，再换一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 蛋白霜打发好之后，放在一旁静置一会（大概2~3分钟）。

   
10. 10.

    蛋白霜打好之后，我们就要把烤箱上下火160度预热。

11. 第11步.

    蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了。可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了。

    
12. 第12步.

    1蛋黄糊做好后，我们要检查蛋白霜。用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致。

    
13. 第13步.

    检查完之后我们分一些蛋白霜到蛋黄糊里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀。混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救。

    
14. 第14步.

    把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀戚风面糊。我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的。

    
15. 第15步.

    拌匀的面糊倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以。速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的。

    
16. 16.

    把它送入烤箱，上下火160度，中下层，烤大概38分钟。目测表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了。

17. 第17步.

    烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来，然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的。

    
18. 第18步.

    完全放凉之后进行脱模，用手沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，然后再顶起底部，把蛋糕取出，再用手这样往上拨，戚风蛋糕就很容易脱模了。

    
19. 第19步.

    接下来是装饰部分。把淡奶油加糖打发至抹面的状态，也就是出现纹路不消失的状态。