蛋挞笔记
蛋挞笔记的做法说明
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
蛋挞笔记的做法与步骤
- 第1步.
板书里没有写酥油的量，经之后确认，最好能与粉1:1，通常在100～120g，上课时我们的用量是100g
- 2.
以清酥的步骤，揉面，醒发
- 第3步.
老师用了安佳动物黄油，切小丁，略加一撮面粉（估着就6～7克的样子），压拌成整块
- 第4步.
裹入酥油，三折-四折-三折（如果是植物酥油，可以不用醒。如果是动物黄油，需要中间醒一次）
- 第5步.
擀成20cmx25cm，一边擀薄，再用手指拉开，变得更薄
- 第6步.
切去另外3边，刷水
- 第7步.
卷起，撒粉，略搓，包起，冷冻
- 第8步.
切去两头，切出25～27克/个的剂子
- 第9步.
擀成比蛋挞模略大的圆片
- 第10步.
牛奶里加糖，搅拌融化，加热到70度，离火，加入蛋黄液，拌匀后过筛，再拌入淡奶
- 第11步.
烤箱预热，蛋挞皮入模（如事先速冻过成型更好），倒入60%的蛋液，上200/下230，入炉烤20分钟
