戚风&蛋糕

戚风&蛋糕的做法说明

六寸用的是小至的三蛋配方。给自己看方便就拖过来了

戚风&蛋糕的食材和调料

六寸	八寸
糖20+50g	糖100g
低粉50g	低粉100g
牛奶30ml	牛奶70ml
玉米油30g	玉米油55g
鸡蛋3个	鸡蛋5个
柠檬汁几滴	柠檬汁几滴

戚风&蛋糕的做法与步骤

第1步.
准备材料，面粉过筛两次，油和牛奶提前加入蛋黄，蛋白滴几滴柠檬汁。
第2步.
一档打散蛋白，打成大泡，加三分之一糖
第3步.
开高速打到小泡，加第二次糖
第4步.
蛋白开始变细腻，加第三次糖
第5步.
最后状态
第6步.
细节，倒扣打蛋盆，蛋白不动
第7步.
制作蛋黄糊，混合蛋白和牛奶、油，再筛入面粉，从中间开始搅拌
第8步.
搅拌到没有颗粒
第9步.
取一部分蛋白霜和蛋黄糊，切半拌匀，再分两次把蛋黄糊倒入蛋白霜内，切半拌匀，不能画圈。
第10步.
切半搅拌，转动打蛋盆
第11步.
做好面糊，距离模具十五公分倒入模具，表面稍微抹平。震两下，震出大气泡
第12步.
烤箱要提前预热，智能烤箱自己会调节时间，机械烤箱预热不少于十分钟。140度，60分钟。（也可以130度转140度60分钟）
第13步.
出烤箱轻震两下，马上倒扣，到完全凉透，再脱模
第14步.
用到的工具：抹刀，刮板，小抹刀
第15步.
接下来是抹面装饰，抹面奶油打到这种程度，有纹路会流动的状态，夹心和裱花再打几圈，不流动为止，但纹路依然清晰有光泽
第16步.
先把抹面奶油堆在顶部（我堆太多了），抹刀刀头对着中心点倾斜45°，转裱花台，抹刀往下压，手臂不动，厚度够了，轻轻把抹刀往自己这边收回，顶就抹好了。
第17步.
给侧面也涂上奶油，一块一块涂，不要留缝隙，用刮板刮平（刮板一定要垂直拿好，对准蛋糕右侧，依然是45°角）刮平之后右手轻轻往回收，可以让抹面缝隙很小。
第18步.
顶部棱角如果有多余奶油，就用刮刀由外往里手（下手要轻，每次收一个新的地方，保持抹刀是干净的）接下来就是小抹刀修饰，（其实这样也已经可以了，但是要追求零毛孔）泡下热水，擦干，跟大抹刀用法一样，45°倾斜，最后抹完棱角那会有多余奶油突出，再往回收一下。
第19步.
如果不会用抹刀涂奶油，那就用裱花袋挤吧，如上图↑↑↑，然后重复步奏17