自制面包馒头配方

自制面包馒头配方的做法说明

身边有很多朋友开始用面包机定时做面包，但对于新手来说，发不起来，组织不到位是经常遇到的事，面包机并不万能，它还没有智能到跟广告宣传得一样省心，扔进去，就可以吃到面包店里买来一样口感的面包。

做面包，馒头的配方有很多，我们拿来做的面粉品牌，酵母，各种杂粮各不相同，怎么根据自己有的材料来做出自己喜欢的面包或者馒头？基于我学过的一点面食知识，写一点怎么自制面食配方的内容。

自制面包馒头配方的食材和调料

日清面粉	按需决定，日清面粉吸水性大概为70%
酵母	1%-1.5%
水或牛奶	70%
鸡蛋	全蛋等于0.75的水，蛋黄为0.5，蛋白为0.9
蔬果泥	等于0.5的水
奶粉	不算水也不算奶，比例为5%-7%之间
糖	10%以下含糖量的面包为低糖面包，10%以上为高糖
黄油	黄油含量6%以上为高油面包
盐	咸面包盐含量为1.8%-2%
杂粮	紫薯泥，南瓜泥等杂粮含量不能超过高粉的30%
蜂蜜	等同蛋白，0.9的水
淡奶油	0.7-0.8的水

自制面包馒头配方的做法与步骤

第1步.
添加酵母
2.
一发温度为25-28之间，湿度为75%
3.
二发温度为25-38之间，湿度为80-85%
4.
发酵温度38度时面团吐气最大

小贴士

做馒头的中筋粉吸水性为50%-52%之间，酵母含量与面包相同。

2.蛋白质含量越高，筋度越高。

3.冬天和面加入温度小于或等于40度的温水，揉好面团温度为26度左右。冬天和面水略放多一些。夏天和面水少放（加冰水或冰牛奶）。

4.酵母超过59度会挂掉。

5.吐司冷却两小时等淀粉固化后切。

6.发酵时，水最好倒在整个烤盘上增加蒸发面积。

7.面包上面可以放生的东西，但里面必须是熟的。（比如撒粉里面夹熟核桃仁）

8.高糖油面包易上色尽量不要刷全蛋液，可稀释。面包中油含量越少，烤制温度可以越高。

9.含糖量少于4%的面包可以适当延长发酵时间。
4%-8%的含糖量促进发酵。
0-10%含糖量面包为低糖面包，超出为高糖面包。