自制大酱&酱油
自制大酱&酱油的做法说明
15-19升2个陶缸
翻译的差点累死我。菜谱来自韩国的Maangchi
自制大酱&酱油的做法与步骤
- 1.
捡出变色的豆子
- 第2步.
用清水冲洗，轻搓，沥干水分。倒入3倍黄豆的水浸泡24小时。 （过程中如果有好多好多泡沫就换水，我换了2次）。
- 3.
将黄豆冲洗干净
- 4.
放入大煮锅内，倒入豆子3倍量的清水，撇去掉下来的豆子皮。大火煮1小时，1小时后搅拌搅拌转中火，再煮5小时（可以用高压锅、电饭煲，煮软）
- 5.
要用手指碾一下就碎了才行。 控水
- 第6步.
用料理机或蒜捣制成有小颗粒黄豆的泥。
- 第7步.
然后把它们都盛到一个大容器里，用粗木棍捣啊捣
- 第8步.
捣到没有大颗粒，且有点黏度
- 第9步.
用手将全部分成3份，塑成一个较结实的长方体
- 第10步.
夏天放室外晒， 冬季放热地板上烘干或铺一个干净的棉布或烘焙纸在电热毯上，热量设置为低，一面硬了就翻到另一面，直至足够坚固，差不多4-5天。
- 第11步.
然后用棉绳将它们绑起来，每一个不可以有接触，要完全悬空，挂到阴凉通风的地方（注意，太热容易长毛）。约6天后，你就可以闻到发酵的味道了
- 第12步.
6天后，缝隙里有点白毛
- 第13步.
在足够大的纸箱里铺满干稻草或干秸秆。放的时候，间隔要大。 把纸箱放到电热毯上，盖上盖子，盖上毛毡，低温，发酵2周。
- 第14步.
发酵好的豆块你会看到一些白、棕或绿的东西覆盖，味道会有些刺鼻。
- 15.
直流水，快速刷去表面的真菌，甩掉多余水分，用厨房用纸擦干。
- 第16步.
放到竹帘上，通风，太阳照晒1天，翻到另一面，再晒一天，翻到另一面，反复多次，直至每一面都完全干燥。
- 17.
陶缸洗干，擦干，完全晾晒干净（要狠干燥）。
- 第18步.
买木炭（一定要是全木头的）
- 第19步.
取两块，烧至红色
- 20.
小心夹出分别放到2个缸底，浇适量蜂蜜盖在木炭上，盖上盖子，等五分钟。
- 21.
开盖会有好多烟，将木块取出备用。
- 22.
调盐水： 将水（56杯）和盐（20杯）在一个大碗中混合。用木勺搅拌，直到盐完全溶解。 判断标准：鸡蛋可以悬浮
- 23.
在缸里放约2块豆块，倒入盐水、1块木炭、5粒干红枣、3个干辣椒，搅拌均匀。再按同样方式装另一个。
- 第24步.
套上细纱网或面粉袋，套上橡皮筋。盖上盖子。发酵2-3个月。晴天放室外打开盖子，晚上盖上盖子，千万不要滴入雨或水进去。（一定要盖细纱网或面粉袋，防止小虫子进去）。
- 第25步.
发酵完成后你会闻到浓浓的酱油味。 打开后你会发现有和小花似的东西飘在上面，将它们捞出（手要完全干净，没一点水份）。
- 第26步.
过滤网上放上纱布，将豆块和汁倒出，控汁（汁要保留，将制成酱油），去掉其他配料。缸擦干净（不用擦干）。
- 第27步.
控过水的放到干燥的盆里，用手充分抓匀，手指碾碎颗粒，团成团，放回缸中。倒一杯过滤好的汁，在表面均匀撒一层盐（约1/4杯），封上纱网，盖上盖子，放阳光下，再发酵3-5月。
- 第28步.
制好的大酱
- 第29步.
酱油： 汁用纱布过滤至少两次。
- 第30步.
一定要开抽油烟机！！！！！ 将汁大火煮滚后，再煮5分钟。 放凉后装罐保存即可。
- 第31步.
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