啉小兔の凉皮

啉小兔の凉皮的做法说明

兔子虽然是地道的东北妞，但是从小也是伴着学校门口的各种凉皮、煎饼果子长大的。毕业之后来到大广东，再也没吃到过记忆中的味道。于是一咬牙一跺脚，自己试起来，从西点到中点，小兔的面食之路木有终点~~~

啉小兔の凉皮的食材和调料

#淀粉水+面筋
高筋面粉	500g
净水	2000g
盐	6g，调味勺一勺
酵母	2-3g，调味勺半勺
#调味料（大勺指正常吃饭的勺子）
陈醋	6大勺
酱油	2大勺
冰糖	0.5大勺
料酒	0.5大勺
花椒粉	调味勺半勺
盐	调味勺半勺
稀释后的芝麻酱	2-3大勺
#辣椒油（肯定不是全部加入凉皮的，剩下的可以放冰箱）
碎辣椒	1/2小半碗
辣椒粉	1/2小半碗
芝麻	1大勺
盐	少许，约1/4调味勺
花椒粉	少许，约1/4调味勺
#配菜
蒜	适量，约6瓣
小葱	适量，约1-2根
黄瓜	适量，约1/4根

啉小兔の凉皮的做法与步骤

第1步.
把高筋面粉和盐放入较大的容器中，和硬面。什么叫“硬面”就是一点点倒水进去，先和成一个个的面疙瘩，当盆中没有粉末状面粉，但是也没有黏糊糊的面疙瘩时就用手揉搓起来。揉搓的过程中会发现面疙瘩都凝聚在一起，个别还在盆底部的散的面粉再滴一点点点点水，直到面团可以全部成型。面团刚和完很粗糙，表面不湿润也不光滑，但是也不粘盆，就对了。和面是关键。
第2步.
兔子不喜欢用手直接触碰面团，因为指甲里面都是面粉既不舒服也不卫生，所以每次都是带一次性手套和面，然后就直接把手套包在面团上。不介意的勇士可以盖一块保鲜膜防止面团表面变干。
第3步.
再扣上一个小点的容器，保证面团是密封的。室温静置醒10-15分钟。盐是面筋产生的来源，醒面是面筋产生的过程。
第4步.
15分钟后打开再次进行揉搓，就发现面团表面就变得光滑了，再次盖上保鲜膜，盖上小容器密封。此时再静置醒30分钟。
第5步.
静置30分钟后的面团会稍稍变大一点点，表面依然是光滑的。
第6步.
将面团放到2000g的净水中，虽然都是会再蒸熟的，但是兔子还是觉得自来水不卫生，还是用饮水机打出来的可直接饮用的水比较好。没有饮水机就用凉白开。在面图表面用手揉搓个一两分钟就会如图所示，有面筋的纹路渐渐出来了，水也变成了奶白色。
第7步.
接下来就可以暴力一点了，真正醒好面的面筋是不会散的，所以可以揉、掐、撵、撕扯、捏，各种动作目的是让面团里面的淀粉尽快的溶解到水里，然后只剩下面筋。等面筋到如图所示的状态时就可以拿出放在另外一个容器中了。
第8步.
用手再捞捞淀粉水中剩余的面筋颗粒和刚刚的面筋团都放在一起。
第9步.
把洗完面筋剩余的一盆淀粉水过筛。
第10步.
过筛后还会有一些面筋颗粒，都放在刚刚的面筋团中，不要浪费。
第11步.
小兔配方的两千克净水，对应的洗好的淀粉水像一盆纯牛奶一样浓郁，太清的亲们要注意，那就代表你洗面筋洗的还不够，要继续。把淀粉水盆放入冰箱冷藏室，静置12小时。
第12步.
把面筋放在筛上，用净水继续冲洗，开始的时候还是会出现奶白色的水，兔子是扔掉的，因为留下来的意义不大。直到出现图片中较为清澈的水的时候，面筋就彻底搞定了。
第13步.
将面筋控水2-3分钟。
第14步.
控好水的面筋有点像豆腐渣，淡淡的黄色，里面没有一丝白色的点，如果还有白块那证明是淀粉没有洗净，继续清洗。
第15步.
兔子的配方洗出来了180g面筋，供大家参考。将控干水的面筋加入2-3g酵母粉，揉搓均匀。此时的面筋已经非常有弹性了，所以要暴力点使劲儿揉搓至酵母均匀被面筋团吸收。
第16步.
揉搓均匀后的面筋长这样。
第17步.
放在有盖子的玻璃容器中室温（15-20摄氏度）发酵6小时左右，切记不要放塑料容器中哦。没有玻璃密封盒，就放在金属或者瓷盆中，盖上两层保鲜膜。
第18步.
发酵好的面筋有稍稍变大一些，容器内还有少许水，拿出面筋沥干水放在一个较大的盘子中，放入蒸锅，大火蒸15-20分钟。
第19步.
蒸的过程会发现面筋明显体积变大，这就证明成功了，里面会有非常多蜂窝哦~
第20步.
在蒸面筋的同时，处理淀粉糊。放置一夜的淀粉水表面是淡黄色澄清的水，下面有纯白色的淀粉糊，将表面的清水倒出，最后剩下一点就用勺子慢慢盛出，剩余的白色淀粉糊越纯越好。但是实在是剩一点点清水也不怕。
第21步.
最底层的淀粉会结块，用勺子慢慢地温柔的搅拌直到全部稀释到浓稠的纯白色液体。
第22步.
准备能放入蒸锅的平盘，小兔的蒸锅有三层，所以用了6个平盘。这样效率最高。否则一盘一盘蒸，蒸够两个人吃的恐怕要一两个小时了。
第23步.
一切准备就绪，面筋也完成了，出锅后硕大的面筋团会收缩，这是正常现象哦~
第24步.
只要是手可以接触不烫了，就可以切丁备用了。
第25步.
其实蒸面筋的时间足够我们准备下其他配料的，所以本着不浪费时间的原则，兔子炸了辣椒油。把全部辣椒油配料都放在一个小碗里，油烧开至冒烟然后关火等一分钟，倒入小碗里，然后用勺子搅拌。油温切忌过高，容易糊，也不能太低，这样辣椒油不香。
第26步.
蒜压扁切末，看个人口味是大一点还是小一点，兔子刀工有限，只能切成这样了。
第27步.
将全部调料都导入小碗中，加入蒜，先腌制一段时间，这样蒜会比较入味，调味料也有时间彼此混合均匀。本次没有放芝麻酱，因为....兔子忘记了....
第28步.
蒸锅必备神器，我反正是没有勇气用手去拿的，即便有手套也不是很方便，所以万能的T宝，几块钱一个，家居必备厨房神器。
第29步.
好了，正式开始我们最严肃的蒸凉皮阶段了。根据盘子的大小，放入适量的淀粉糊，1-2mm厚度即可。如果爱吃厚凉皮的就放多点，爱吃薄凉皮的就放少点。蒸锅大火开锅后，放入三盘开始蒸。3-5分钟。
第30步.
当淀粉糊从纯白色变成透明后，再蒸1-2分钟即可出锅。盖子是透明的可以清楚观察到，盖子不是透明的打开锅盖看看也不影响凉皮质感，不怕的。一定要保证凉皮绝对蒸熟蒸透，否则是根本不会成为一张饼滴~
第31步.
蒸好的凉皮要绝对放凉，用手触碰表现不粘手，有弹性，比体温低后，用刮刀将四圈的边轻轻挑起，然后用手慢慢的撕开一角，整张凉皮就可以轻松撕开了。盘子要清洗掉表面残留的凉皮，擦干后再用。
第32步.
第一张凉皮晶莹剔透，有弹性，啦啦啦~~
第33步.
由于凉皮要蒸蛮久，已经蒸好的凉皮要放在吸油纸上，一层层叠好，方便后面切。
第34步.
小兔给凉皮宝宝们做了一个临时的小窝。最下面是一个大盆，加一个盖帘放吸油纸，然后表面有一个大过凉皮直径的盆再盖住。这样是怕凉皮边缘变干，影响口感。
第35步.
全部都蒸好的面皮尺寸统一，都叠好成圆柱体。
第36步.
将凉皮块按自己的洗好切成条，小兔切的蛮宽的，因为比较喜欢这种粗犷的感觉，哈哈哈哈哈。准备一盆纯净水，一个空盆。将每一坨凉皮条快速放进清水后拿出开始撕开一片片的凉皮，当发觉撕不开就再迅速沾下水，直到全部轻松撕开。
第37步.
全部撕开的凉皮过一遍纯净水，捞出沥干。过水后的凉皮表面顺滑不粘连，手感Q弹，就对了。
第38步.
黄瓜切丝、香菜小葱切丁后和面筋丁一起加入到凉皮中。
第39步.
加入全部调料液和适量辣椒油，不能吃辣的也可以不加，但是嗜辣如命的兔子接受不了我陕西大凉皮没有辣椒是神马味道。
第40步.
妥妥的两人份，美味午餐~成本不足十块钱。