马卡龙
马卡龙的食材和调料
| 马卡龙壳 | |
| 杏仁粉 | 150g |
| 糖粉 | 150g |
| 蛋清 | 60g |
| 糖 | 125g |
| 水 | 40g |
| 蛋清 | 55g |
| 糖 | 25g |
| 芒果馅 | |
| 芒果泥 | 100g |
| 全蛋 | 1个 |
| 玉米淀粉 | 5g |
| 糖 | 40g |
| 黄油 | 65 g |
| 抹茶馅 | |
| 蛋黄 | 2个 |
| 砂糖 | 60克 |
| 水 | 20克 |
| 黄油 | 100克 |
| 抹茶粉 | 8克 |
| 薄荷酒 | 5克 |
| 巧克力馅 | |
| 淡奶油 | 100克 |
| 黑巧克力 | 80克 |
| 葡萄糖浆 | 8克 |
| 黄油 | 4g |
| 君度橙酒 | 10g |
马卡龙的做法与步骤
- 第1步.
糖粉，杏仁粉过筛，加少量色粉，拌匀
- 第2步.
55g蛋清加25g糖慢速打起泡，糖125g加水40g煮沸腾至110度(煮糖水跟打蛋清这两步最好同时进行)
- 第3步.
糖水煮至110度冲入蛋清边快速打边倒入糖水快速打发至意式蛋白霜，软鸡尾状
- 第4步.
把蛋清加入过筛好的糖粉杏仁粉，搅匀
- 第5步.
蛋白霜分三次加入面糊，依次拌匀
- 第6步.
用圆裱花嘴，面糊装入裱花袋，挤入烤盘，(空调房，晾40分钟至1小时表皮晾干不粘手)
- 第7步.
上下火140，烤20分钟(温度高点裙边会稍微高点，太高又会导致开裂，)
- 第8步.
成品，裙边还不够高
- 第9步.
芒果馅 芒果泥，全蛋，玉米淀粉，糖搅匀，隔水边煮边搅至稠状 加入黄油融化拌匀
- 第10步.
抹茶馅 蛋黄稍稍打发，砂糖加水煮至116度加入蛋黄边加边打至发白 分三次加入黄油100克打至蓬松顺滑 加入抹茶粉搅匀，最后加入薄荷酒拌匀
- 第11步.
巧克力馅 淡奶油，黑巧克力，葡萄糖浆隔水融化 加入黄油融化，隔凉水冷却，加入君度橙酒搅匀(如果巧克力酱太稀可以隔冰水降温使它更稠)
- 第12步.
馅料装入裱花袋，中心点挤馅
