戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法与步骤

1. 第1步.

   1. 蛋黄部分：蛋黄double boiler 搅拌至发白，加油和牛奶，再筛入低筋面粉搅匀无颗粒（don't over mix免得出筋） 2. 蛋白部分： KA bowl 倒蛋白先6档打透明变白色，糖分3次放，最后加玉米淀粉稳定蛋白 3. 先蛋白捞蛋黄，最后蛋白蛋黄一起混合 4.8寸烟囱戚风蛋糕模具无水无油，因为好让蛋糕粘壁往上爬 5. 170 oven 50分钟下层（如果不想表面太焦在last10分钟盖一张开孔锡纸在表面） 蛋白打至细滑shiny 1.先6档打蛋白透明变白色， 2.开始放1/3 糖，8档打至棉白； 3.再放1/3糖，8档打至细滑油亮； 4. 最后1/3糖+玉米淀粉稳定蛋白，8档打至出尖尖（垂直插木筷子不到） 静置2分钟看蛋白有没有出水/结棉球块，结棉球块的话用打蛋器抽打几下恢复正常棉滑

   
2. 第2步.

   *重要* 1. 低筋面粉不能搅拌太久，否则起筋 2. 蛋白打发糖要8档慢慢打，第一次加糖是在蛋白透明变白色的时候，最后一次加糖和玉米淀粉 3. 蛋糕模具不能不沾（要粘的），不能扫油和垫硅油纸 4. 倒扣放凉至少2h, 否则坍塌收腰

   
3. 第3步.

   细致棉滑shiny

   
4. 第4步.

   垂直插不倒

   
5. 第5步.

   倒入蛋糕模具时一层一层像楼梯级

   
6. 第6步.

   如果觉得太焦在表面盖开孔锡纸

   
7. 第7步.

   倒扣放凉至少2h， 因为热的时候蛋糕组织没有定型会坍塌收腰

   
8. 第8步.

   用牛排刀慢慢脱模

   
9. 第9步.

   用有锯齿的刀切件