烤箱版戚风蛋糕

烤箱版戚风蛋糕的做法说明

死磕过不同的戚风方子，君之这个配方用得最顺手。略有调整，转给大家。
很多人跟我说，为什么我做的戚风配方和你一样，但是高度就不如你呢？我想说，也许不是技术不够，是模具不对。戚风最好是铝制的烟囱膜，我用的是贝印的（听说浅井也不错）。不要买其他什么国内牌子的，浪费钱。
戚风全靠粘住侧壁往上爬，所以烟囱膜中间的烟囱更利于蛋糕爬升。另外，一定不能用做面包的不沾模具。面包要不沾的，容易脱模的，这种模具也可以做重油的蛋糕。但是戚风不能用，滑溜溜爬不上去怎么会高呢。
另外，烤完以后的倒扣定型也很重要。一定要等冷了再脱模。

烤箱版戚风蛋糕的食材和调料

💚 蛋黄面糊部分
洋鸡蛋（蛋黄）	5个
细砂糖（舒可曼）	15克
色拉油（玉米油）	40克
纯牛奶（德运）	40克
低筋粉（新良）	85克
💜 打发蛋清部分
洋鸡蛋（蛋清）	5个
柠檬汁	7-8滴
香草精（可不加）	3滴
细砂糖（舒可曼）	45克
💛 模具
贝印烟囱膜	7寸

烤箱版戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
首先把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。我觉得分蛋器很鸡肋，不如大铁勺好用。记住，蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清，所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋，建议多加一个蛋清（5蛋黄＋6蛋清）。
第2步.
蛋黄里筛入15克细砂糖（君之原方30克），我怕甜，减糖。
第3步.
用打蛋器画圈搅拌，不用打发，糖搅拌均匀就行。
第4步.
倒入40克色拉油。打蛋器画圈搅拌均匀。
第5步.
倒入40克纯牛奶，搅拌均匀。
第6步.
过筛加入85克低筋粉（蛋糕粉）。
第7步.
换刮刀，来回碾刮。呈之字型来回刮拌。一定不能画圈搅拌，面糊会起筋，就变发糕了。（凡蛋糕，饼干等松脆的都不能画圈，要来回的拌。）
第8步.
拌好的面糊应该无颗粒，有一定黏度，滴落纹路会慢慢消失。拌好面糊覆保鲜膜放一边
第9步.
📍打发蛋清必须保证打蛋头，打蛋盆和蛋清都无水无油无蛋黄混入。 📍蛋清属碱性，为了增强打发稳定性，需要加入酸性物质中和，比如（柠檬汁，白醋，塔塔粉）。当然用鲜柠檬汁最好，没有鲜柠檬汁就用瓶装柠檬汁（左一）。塔塔粉属人造添加剂，最好别用。 📍鸡蛋有腥味，我怕腥。所以要放香草籽，没有就用香草精。如果是给很小的孩子吃，建议别放香草精，也是添加剂。
第10步.
1. 称45克细砂糖，并过筛。 2. 加入7-8滴柠檬汁，3滴香草精。 3. 把盆稍微侧一些，用电动手持打蛋器低速打出鱼眼大泡。 4. 加入1/3细砂糖。
第11步.
改为中速继续打发，一边画圈打，一次转动盆。明显见到蛋清体积增加，变成细腻的泡沫。加入1/3细砂糖
第12步.
用最高速继续画圈打发，一边打一边转盆，蛋清的纹路越来越清晰。此时加入最后1/3细砂糖。
第13步.
加完糖后，打发过程中经常把打蛋头拔出来看看蛋清的状态。如图这样弯勾的软软的状态，叫做湿性打发。如果是做蛋糕卷，为避免开裂，打到这个状态就OK了。
第14步.
如图这样短短的硬三角状态，叫做干性打发。做戚风蛋糕需要打到这种状态才爬得高。蛋清打过头就会沙沙作响，变成豆腐渣就完蛋了 💗 此时预热烤箱。上下管175度。
第15步.
取1/3蛋清糊放入蛋黄糊里，轻巧翻拌均匀。一定不能画圈，会消泡。像炒菜一样轻巧而快速的翻拌。
第16步.
翻拌均匀的面糊。
第17步.
把面糊倒进打发好的蛋清盆里。继续像炒菜一样轻巧快速的翻拌。底部一定要刮到边边角角，翻拌均匀。不能画圈。
第18步.
拌匀后将面糊倒入模具，抹平。按住烟囱大力震动，把内部的大泡震出来，免得烤完内部都是空洞。
第19步.
🚩为了方便对比，我拿出了一部分面糊做了两个小纸杯蛋糕，三能的托配日本纸膜。让我们看看三能和贝印的差距。 🚩将托盘放进预热好的烤箱，最底下一层，40分钟。
第20步.
📌大约烘烤10分钟以后，观察上色情况，如果上色够了就加盖锡纸（哑光面朝蛋糕）。开箱门动作要迅速，放了锡纸立即关上。整个烘烤过程中只能打开这一次且要快速。温度突然下降会影响蛋糕爬升。 📌烤完后，取出蛋糕，果然有我喜欢的爆炸蘑菇头。 📌不喜欢蘑菇头造型的，可以用锡纸将模具底部包住，然后托盘里放热水。以水浴的方式给予蛋糕足够湿度，就不容易开裂。另外，降低温度，延长烘烤时间也可以防止开裂。（比如：160度50分钟，150度60分钟）
第21步.
出炉后把蛋糕做自由落体摔一下，交换下热量。然后倒扣在瓶子上。这样可以防止蛋糕体回缩。冷却并定型。
第22步.
如果是普通模具，就这样倒扣在网架上或者两个碗把模具边缘架起来。无论哪种，都不如烟囱膜插瓶子牛逼。
第23步.
我用手脱模，不用工具。不会的可以在下厨房搜索“戚风蛋糕脱模（手脱）”视频。我测量了蛋糕的高度11.3厘米。如果不做两个小蛋糕，12厘米妥妥的。
第24步.
我爱蘑菇头🍄
第25步.
切片后柔软到不行，想让它站着自拍根本办不到。吃不完的，请冷藏。就这样吃，不用奶油，已经很美味。
第26步.
最后再看看那两个小的，爆丑，现在你们理解我说的模具不行的意思了吧。