老式拉丝面包

老式拉丝面包的做法说明

方子来自@Yukifood的微博（博主说原方来自@爱和自由）。大爱的面包，暄软、带点甜。虽然时间有些长，不过，美味值得等待呀。

老式拉丝面包的食材和调料

酵头
高粉	150克
砂糖	12克
干酵母	3克
温水	100克
主面团
高粉	150克
砂糖	48克
盐	2克
牛奶	39克
全蛋液	45克
室温软化黄油	36克
卡仕达酱
蛋黄	2个
砂糖	50克
牛奶	170克
低粉	17克
黄油	6.5克

老式拉丝面包的做法与步骤

第1步.
用一宽口碗称100克温水，再称入3克干酵母，用筷子搅拌溶解后放置3分钟；用一盆称入150克高粉和12克砂糖，搅拌均匀后倒入酵母水。用筷子搅匀后盖上保鲜纸，放在温暖处发酵。图片是我发酵1.5小时后拿出来拍的。酵头已看到蜂窝组织状。
第2步.
酵头发酵好除了有许多蜂窝组织，平面还会微微塌陷。我发酵箱温度28度，大约2个半小时OK。在这段等待的时间内，先做卡仕达酱，大约剩大半小时开始做主面团。
第3步.
用一小锅入两颗蛋黄和50克砂糖，搅拌均匀后倒入60克牛奶（约三分一随便）搅匀，筛入17克低粉，搅匀后再入110克牛奶，搅匀后上火（小火，800瓦或600瓦都OK）。
第4步.
不停搅拌至糊状即可离火。
第5步.
马上加入6.5克黄油搅拌。
第6步.
倒入宽口容器冷却至室温。
第7步.
在酵头发酵完成前大半小时开始处理主面团。把150克高粉、48克砂糖、2克盐、牛奶39克、全蛋液45克装入盆里。搅拌均匀。
第8步.
务必将所有材料揉入面团中。把整个盆放入密闭空间（我用微波炉）进行泡面。不要剩下些颗粒。否则以后面团会有小颗粒。
第9步.
泡面30分钟后取出放案板上，酵头也倒出来。
第10步.
用掌根大力搓面团。
第11步.
搓至面团在手掌往后搓就可以较轻松带起面团时放入厨师机搅拌。
第12步.
拌至面团光滑可以勉强拉出薄膜。
第13步.
加入室温软化的黄油36克。继续厨师机搅拌。
第14步.
搅拌至较轻松拉出薄膜。
第15步.
保鲜袋喷少许橄榄油，搓匀，放入滚圆大面团，挤出空气，袋子打结，放温暖地方进行基础发酵。
第16步.
我发酵箱28度1小时，面团发至两倍大，基础发酵完成。
第17步.
案板撒少许高粉，倒出面团，向下压排出空气。
第18步.
按模具大小均匀分割面团。滚圆后盖上保鲜膜松弛十分钟。
第19步.
松弛完毕，撒少许高粉，光滑面向下擀开（一般面团如果有5、60克就擀至2、30厘米长，30克就擀至20不到）。抹卡仕达酱，随意哈。
第20步.
从上往下卷。
第21步.
这样折起两端。
第22步.
把两端捏紧。
第23步.
面团封口朝下摆入模具。放入发酵箱（温度38度、一碗冒热气的水）5、60分钟发至约两倍大。
第24步.
预热烤箱180度，放入面团，时间随模具大小而定。我这次分三个模具就20分钟，上次集中一个模具差不多30分钟。其实我觉得如果闻到面包香就差不多了（不知道对不对的哈）。
第25步.
烤好后脱模放散热架，趁热刷一层黄油（分量外）就大功告成了。
第26步.
美味看的见啊。
第27步.
暄软看的见啊。