三鲜锅巴

三鲜锅巴

三鲜锅巴的做法说明

姥爷的“炒海鲜”是伴着我从小到大的私房菜,大虾仁,鱿鱼,鸡片,鱼片,玉兰片,黑木耳炒在一起,作料只放盐,味道完全由食材本身氤氲而成,十分鲜美——这个味道恐怕一辈子也忘不了。
      然而姥爷年龄越来越高,渐渐看不清东西,盐味儿也经常品不灵,我已经有几年没有吃过这道菜了。但如今只要我在家里就会掌勺,也捣鼓出不少有意思的料理。昨晚上本来想试着炸米,结果莫名其妙炸出来一片锅巴,但是吃起来口感一般。但是这个黑暗料理却让我想起来姥爷的“炒海鲜”了:如果我的锅巴做好了,把姥爷的菜做浇头走,岂不是更加美味?我跟着记忆走,试着摸索当年姥爷的味道,又试着用烤箱加油锅制作锅巴,将这道家菜升级。

三鲜锅巴的食材和调料

米饭
鱿鱼
海参
黑木耳
青椒
鸡蛋(蛋清)
(一点点就好)
料酒
鲍鱼
米酒
高汤(水也可以,但要热水)

三鲜锅巴的做法与步骤

  1. 1.

    锅巴部分:
    用的就是昨晚上的剩米饭,新米饭当然更好。烤盘上刷油,米饭压平,可以薄一点。上下温度90度,四十分钟慢慢烘。拿出来看一看是不是有些干了,干一些了的话,拿刀划成块,翻面,再90度烘四十分钟。这个时间可以更长一点,看米饭有多少了,随时看一下米饭干的程度。

    三鲜锅巴的做法步骤 第1步
  2. 2.

    烘好的米饭样子很丑!丑得都不想发图了,但是一定不要嫌弃丑,下一步化腐朽为神奇!

    三鲜锅巴的做法步骤 第2步
  3. 3.

    热锅凉油,油多一点。开大火把油烧热,投入丑丑的米,不要动它,你会发现原先的米粒膨胀起来了!滋滋响!二三十秒就差不多了,太过火了就硬了,颜色也不好。

    三鲜锅巴的做法步骤 第3步
  4. 4.

    浇料部分:
    剥皮,背开刀取线。蛋清,盐,一瓶盖儿料淀粉,抓匀备用。

    三鲜锅巴的做法步骤 第4步
  5. 5.

    鱿鱼处理好,切卷,水烧开,过水,看打卷就捞上来。

    三鲜锅巴的做法步骤 第5步
  6. 6.

    片薄片,用处理的方式,蛋清,盐,料淀粉抓匀。

    三鲜锅巴的做法步骤 第6步
  7. 7.

    一点海参洗净切小块。(添鲜味儿的)

    三鲜锅巴的做法步骤 第7步
  8. 8.

    片分别过油。注意不要老了,过油过的好会很鲜美。木耳撕小朵,青椒菱形块准备好。

  9. 9.

    另起新锅,一点油。投入两片,两片煸炒出香味。倒入适量鲍鱼汁,一点米。然后,木耳,放入先炒两下,再倒入鱿鱼海参,炒两下放青椒。这个时候倒适量高(要热的)。迅速勾芡。注意一系列动作都要快!食材老了口感就不好了。

  10. 10.

    趁热把浇料浇到锅巴上~锅巴滋滋作响,香味儿扑面而来,颜色丰富,可谓有声有色。

    三鲜锅巴的做法步骤 第10步
  11. 11.

    吃吃吃!一定要趁热吃~

小贴士

1、锅巴我试了两次才成功的,而且我发现锅巴块比较小了浇汁容易夹取,所以块可以小一点。
2、炒浇料时候动作一定快,不然口感可就不好了,鸡肉老了,鱿鱼也不好嚼。
3、再嘱咐一次:无论是高汤还是热水,一定要是热水。如果温度不够,水倒进去再等水开,食材又被泡老了。只要高温汁水,迅速翻炒,勾芡就可以了。
4、这个浇头,味道容易做到清爽香甜,但食材口感滑嫩就不好把握了,所以动作一定要快。
5、为了达到最佳效果,浇料和锅巴应该是同时做好的。

美食资讯

三鲜锅巴相关菜谱