土豆泥(最美味科学的终极版本)

土豆泥(最美味科学的终极版本)

土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法说明

做法和比例来自那本传说中的西餐终极宝典《Modernist Cuisine》,这本多达2400页一共6卷的大部头,重达23公斤,售价625美元的大书绝对可以说是料理书的巅峰,作者是霍金的学生以及微软公司的前首席技术官,纳森·米尔沃德。以科学来解读烹饪,巴巴已经不能形容读后的惊艳。
书中的土豆泥的做法有很多,选择了以前在西餐厅最常做的一种,Blumenthal pure,有科学依据的最好吃的土豆泥,顶级餐厅也使用的法子,让一颗土豆也能好吃到让人惊艳的地步,从此走上土豆生涯巅峰,哈哈。
请抛弃不科学的土豆泥做法和快餐店的所谓“土豆泥”,尝尝真正的土豆泥味道,细致美味、柔滑顺口。

这个是最科学美味的比例,不建议更改比例。
这种做法最适合夏洛特土豆,淀粉含量少,土豆泥糯而不干,也可以选择其他淀粉含量较少的长形黄皮土豆。

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很多朋友都在纠结黄油的用量,
因为方子量比较大,
150克看起来很多,
但是一个人差不多100克土豆的量就可以了,
黄油也相对少很多。
黄油一定要用很冰很硬的小块,
这样可以让黄油慢慢融化搅打进入土豆泥中,
才能吸收均匀(和打蛋黄酱是一个道理,油加的太快无法吃进去)。
搅打比较慢可以将黄油块分次加入。

土豆泥(最美味科学的终极版本)的食材和调料

新鲜土豆(夏洛特或者其他淀粉较少的长形黄皮土豆500克(100%)
全脂牛奶100ML(20%)
无盐黄油(冷藏)150克(30%)
细粒海盐(普通食盐需要酌情减少)10克(2%)
白胡椒粉(可省略)少许

土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法与步骤

  1. 1.

    这种就是夏洛特土豆,中等大小的黄皮土豆,椭圆形两头微尖,淀粉含量较低,做出的土豆泥不至于完全是淀粉的沙沙口感。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第1步
  2. 2.

    将土豆洗净,放入锅中,加入大量的冷水,将水煮至沸腾后,中火续煮30分钟左右,用竹签可以轻易插入。(土豆必须带皮煮,让皮阻隔水分;以冷水煮土豆,让温度可以缓缓进入内部,避免内外烹饪程度差异过大)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第2步
  3. 3.

    将土豆去皮,放入最细的研磨网中压出细腻的土豆泥。(不可用搅拌机,打出的土豆泥会成浆糊状,口感差)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第3步
  4. 4.

    把压好的土豆泥放入不粘锅中,文火搅拌加热5分钟。(蒸发掉部分水分,使味道更加浓郁醇厚)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第4步
  5. 5.

    加热土豆泥时文火煮沸全脂牛奶。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第5步
  6. 6.

    加入足够冰凉的黄油块(留下指甲盖大小备用)。(足够冰凉的黄油会减缓融化时间,使黄油混合更加均匀,土豆泥更具粘着性)。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第6步
  7. 7.

    搅拌至黄油完全被土豆泥吸收。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第7步
  8. 8.

    加入温度极高的牛奶,不断搅拌,使牛奶完全被土豆泥吸收。用盐和白胡椒粉调味。(不要使用黑胡椒粉,看起来会很像杂质)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第8步
  9. 9.

    将土豆泥装入碗中或者挤成形状,把之前预留的一小块黄油融化,刷在土豆泥表面,会形成隔绝空气的薄层,防止土豆泥变干,并会使表层香味浓郁)。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法步骤 第9步

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