炒恶
炒恶的做法说明
“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，今天这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。
“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。
“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……
炒恶的做法与步骤
- 第1步.
土豆两个洗净去皮
- 第2步.
去皮的土豆切成块状
- 第3步.
土豆块放在微波炉适用塔吉锅中
- 第4步.
盖好锅盖，把锅放入微波炉，高火加热5分钟至土豆块熟
- 第5步.
取出锅，用擀面杖捣压土豆块
- 第6步.
捣成土豆泥
- 第7步.
为了做好的土豆泥口感更细腻，把土豆泥放在料理机的果浆杯内，放入适量清水
- 第8步.
把土豆泥搅打成细细的泥糊状
- 第9步.
马铃薯淀粉200克放在和面盆里
- 第10步.
搅打好的土豆糊倒入淀粉中
- 第11步.
加入1/4茶匙食盐
- 第12步.
用筷子把所有的食材搅拌均匀，形成面疙瘩
- 第13步.
用手把所有的面疙瘩揉合在一起
- 第14步.
形成表面光滑的软面团
- 第15步.
准备一个盘子，表面刷一层食用油，和好的面团放在盘子上
- 第16步.
用手掌心在面团上拍打
- 第17步.
把面团拍成厚薄一致的圆饼
- 第18步.
盘子上覆盖一层保鲜膜
- 第19步.
锅内放入适量冷清水，支好蒸架，盘子放在蒸架上
- 第20步.
盖好锅盖，大火蒸制10分钟
- 第21步.
打开锅盖撕掉保鲜膜，用筷子在面团上扎一下，筷子不粘面团，说明面团就蒸熟了
- 第22步.
把盘子取出放在一边晾凉
- 第23步.
锅里放入适量食用油烧热，放入葱末和蒜末煸香
- 第24步.
胡萝卜洗净去皮，切成菱形块
- 第25步.
胡萝卜块放入锅中
- 第26步.
莴苣去皮洗净，切成菱形块
- 第27步.
莴苣块同样放入锅中，用铲子炒制断生
- 第28步.
晾凉的恶先切成条状
- 第29步.
再切成菱形块
- 第30步.
菱形块的恶放入锅中，用铲子翻炒均匀
- 第31步.
烹入1勺自制花椒水
- 第32步.
放入1/2茶匙食盐
- 第33步.
沿锅边倒入1汤匙酱油
- 第34步.
沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋
- 第35步.
淋入1/2汤匙自制辣椒油
- 第36步.
用铲子翻炒均匀即可
小贴士
炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～
这种风味小吃只有去山西，去山西临县才可以吃得到。
