蛋戚风（西田喜寿）

蛋戚风（西田喜寿）的做法与步骤

1. 1.

   准备：称量好食材。蛋白蛋黄分开。芝麻油隔水加热到40度左右。准备好热水和冰水。低筋面粉和高筋面粉加盐混合过筛两次。预热烤箱，180度。

2. 2.

   香草牛奶：用刀子前端将香草豆荚纵向切开，取出香草籽。将豆荚和香草籽放入耐热容器，倒入牛奶后微波加热。沸腾后拿出，不取出豆荚，放凉。维持40度

3. 3.

   蛋黄加入细砂糖A立即搅拌均匀。以防结块。加入蜂蜜，拌匀。

4. 4.

   隔水加热：另取一个更大的盆，倒进热水，将蛋黄糊搅拌盆放进去，隔水加热。不停搅拌，将面糊加热到35~40度。在加热过程中，砂糖会慢慢溶化。

5. 5.

   将加热到40度的太白芝麻油淋成细细的丝状，慢慢加入4，一边加一边继续搅拌面糊。使之边乳化边融合均匀。

6. 6.

   加入2的香草牛奶，用打蛋器仔细拌匀。接着将搅拌盆隔着冰水冷却。（如果不冷却，接下来加面粉搅拌，面粉容易出筋）

7. 7.

   将过筛的面粉再次过筛一次加入蛋黄糊，用打蛋器用力搅拌。

8. 8.

   抓一小撮细砂糖加入蛋白开始打发。

9. 9.

   蛋白霜整体变成蓬松状态，加入剩余细砂糖的一半量，继续打发。

10. 10.

    蛋白霜更加膨胀，分量增大时，将剩余细砂糖全部加入，继续打发。

11. 11.

    打至湿性发泡：拎起打蛋器，蛋白霜形成圆锥形立起，而且整理马上向前倒落低垂。

12. 12.

    与蛋黄糊混合前，再搅打一两圈，将全部蛋白霜加入蛋黄糊中，用打蛋器快速拌5、6次，换用橡皮刮刀快速拌匀。

13. 13.

    立即将拌好的面糊倒入模子里，进烤箱，中下层，180度烘烤40~45分钟。

14. 14.

    倒扣模子，放凉。最好可以放一个晚上。再脱模。