【健康食】天然酵母乡村面包 Rustic Sourdough Bread
【健康食】天然酵母乡村面包 Rustic Sourdough Bread的做法说明
在欧洲骑车旅行的时候，面包是一个很重要的口粮。但好的面包不便宜，每天疯狂输出能量又需要摄入很多。为了荷包不至于失血过多，我这个南方人，居然开始研究起怎么做包。
因为不想浪费太多的食品包装，同时也是为了吃到更有风味的包包，我在路上养了天然酵母。它叫“Plume Plume”，出生地是法国中央高原，名字来自一只我们很喜欢的小母猫。我带着它一路穿越法国和西班牙，又飞到英国。养天然酵母就跟养萌宠一样，爱它，它就化身小天使回报。
有种说法是面包的基本原料无外乎四种：水、粉、酵母、盐。但我觉得还要加两样：温度和时间。基于我多次实（shi）践（bai）总结出来的经验：温度和时间绝对是做面包的重要原料之一！
对于天然酵母面包，有一个基本的公式，即以面粉为基准单位，其它各原料有各自的百分比。这样只要知道有多少面粉，就可以顺推出其它原料：
面粉 100%
水 75%-80%
天然酵母 20%
盐 2%
这款欧包的制作不需揉面，只需“伸展+折叠”（stretch and fold），其他事情交给时间。看起来费时，但只需在适当的节点，做该做的事，就能轻松完成！
P.S.面粉的选择对包的风味影响很大。我用朋友农场自产的石磨生态面粉，比市面上大部分面粉有嚼劲，也更香，既健康又好吃。购买可以戳：
高筋粉（5斤装）https://k.koudai.com/cqURA1Wz
全麦粉（5斤装）https://k.koudai.com/0cx6nfyT
【健康食】天然酵母乡村面包 Rustic Sourdough Bread的食材和调料
| 天然酵母面团 | |
| 天然酵母（鲁班种） | 20克 |
| 高筋面粉 | 70克 |
| 常温水 | 70克 |
| 温度（最佳） | 25-28摄氏度 |
| 时间 | 5-6小时 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 390克 |
| 全麦面粉 | 390克 |
| 天然酵母面团 | 160克 |
| 常温水 | 600克 |
| 盐 | 16克 |
| 核桃仁（可选） | 100克 |
| 奇亚籽、亚麻籽等（可选） | 5-10克 |
| 温度（最佳） | 25-28摄氏度 |
| 时间 | 3-4小时 |
| 工具 | |
| 不锈钢大碗 | 1个 |
| 发酵篮 | 2个 |
| 面团刮刀 | 1把 |
| 棉布（可重复使用） | 2块 |
| 塑料袋（可重复使用） | 2个 |
【健康食】天然酵母乡村面包 Rustic Sourdough Bread的做法与步骤
- 第1步.
喂养天然酵母：取20克天然酵母（养成方法详见7天养成天然酵母 https://www.xiachufang.com/recipe/105905714/），加入50克水和50克面粉，搅拌至没有干粉，盖上盖子，放在温暖处发酵至至少一倍大时可以使用。
- 第2步.
制作主面团：把主面团的面粉和水混合，不需揉面。盖上盖子，静置2小时，进行autolyse（水合作用）出筋。
- 第3步.
水合作用后，面团已经开始形成面筋，有延展性，可以折叠了。
- 第4步.
加入天然酵母，混合均匀，静置30分钟。 酵母加入意味着基础发酵（bulk fementation）开始。这是决定包包的颜值和风味的最关键阶段。一般需要5-6小时（视乎环境温度和酵母的量）。最开始的时候，微生物的活动还不明显（但是之后会指数级增长），利用这个时间窗口，我们先来把包的结构做好。这个阶段在操作时，不要因为面团湿而加手粉。如果觉得面团太粘，可以在手上沾水。
- 第5步.
在面团表面撒上盐，用手指轻按进面团。然后手托住面团底部，往上轻拉折向面团中心，慢慢混合至均匀。静置30分钟。盐会吸收水分，所以刚开始水粉混合时不加入，才能让面粉充分吸收水分。
- 6.
工作台面稍稍拍些水，把面团倒出来，做一次大的折叠。放回盆里松弛30分钟。
- 第7步.
核桃仁掰成小块，和奇亚籽一起撒在面团表面。双手沾水，先对折面团一次，再对折…对折多几次就可以把材料都混合进面团，同时不破坏已经形成的面筋。这个阶段如果不加果仁，可以做一次薄层结构的建造（lamination）。
- 8.
薄层结构建造。之后静置60分钟。
- 9.
做2-3次伸展折叠，中间间隔时间60分钟。
- 第10步.
预整形：这个方子可以做两个650克的面包。先用刮刀把面团一分为二，各自整成圆形。整完形后盖上棉布，松弛20分钟。
- 第11步.
整形：把面团整成可以放进发酵篮的形状。我用的是“麻花辫”法。先叠头，再把两侧像编麻花辫一样往中间叠，最后把尾巴卷起来，一直到卷到头，接口朝上放入发酵篮。如果是椭圆形的发酵篮，可以直接入模，如果是圆形发酵篮，把面团整圆后再放。发酵篮预先用棉布垫好，并撒上一些干粉。
- 12.
低温发酵：在装有面团的发酵篮外面罩上塑料袋，放入冰箱冷藏至少8小时，最长可以放置48小时。
- 第13步.
第二天烤包准备：把面团从冰箱取出，倒在烘培纸上，表面撒干粉，可以多放一些粉，方便割包。
- 14.
烘烤：烤箱放入一个可装水的铁托盘（玻璃容易爆裂），上下火，加热至250度（如果烤箱达不到这个温度，就用最高温度）。把包放入的同时，在托盘中倒入水，迅速关上烤箱门，温度调至230度，烤20分钟。
- 第15步.
20分钟后，托盘里的水基本已经蒸发完（如果没有蒸发完则需要拿走托盘），继续烤10-20分钟，给面包皮上色。面包皮最好的颜色是栗子壳色，这样的皮带有焦香，略带苦味，细嚼后又会有甜味，非常有层次。
- 第16步.
麦香味满满有嚼劲，开吃！
小贴士
冬天温度低怎么办？
一般温度25-28度，大约4-5小时，天然酵母面团可以长到1倍大。在温度低的情况下，酵母也在活动，只是速度减慢，所以需要的时间也会增加，比如温度14度左右，至少需要24小时。但是低于10度，就会停止活动了。
什么时候基础发酵完成？
当面团表面可以看到隆起气泡，用手指在气泡旁按压，泡泡会变大时，就是完成了。
为什么要冷藏发酵？
冷藏发酵是让酵母有时间慢慢“品尝”面粉里面的糖分，转化为气体和酸，所以冷藏时间越长，酸味越重。我个人比较喜欢20-24小时的酸度。注意：冷藏发酵时面团不会长大。
用什么样的面粉？
面粉可以选择高筋粉、全麦粉、黑麦粉。如果选择两种以上的面粉，总重不变的情况下，比例可以随意。基本规律是：高筋粉比例越大，成品孔洞越大，看起来越漂亮，但是，高筋粉的营养价值没有全麦粉的高，在家做的面包还是健康更重要，所以我一般都是五五分。
怎样不浪费天然酵母？
这个配方保存天然酵母而不浪费的做法是：25克天然酵母，加入60克水、60克粉，取用120克后，剩下的25克下次继续用。这样既不浪费，又可以不断激发酵母活性。
烤多久？
每个烤箱的个性都是独特的！温度是否准确（手头有烤箱温度计尽管用上），是否有风扇，火力是否均匀……不一而足。唯一检验的办法就是多做几次，查看面包的情况，从而选择最合适的烘烤时间和温度。例如，在前20分钟里，可以给面包转个个儿，让各个面受热均匀，如果使用了风扇功能，温度要适当调低，水会蒸发得快，铁托盘里的水就需要多加一些，等等。
