生吐司烫种日式无水纯奶绵软

生吐司烫种日式无水纯奶绵软的做法说明

日本最近流行吐司面包直接涂上果酱或是奶油吃。日文称为「生吐司（生食パン）」，这种高级吐司从 2013 年在大坂引起风潮之后，现在走在东京街头也可以看到不少强调「生吐司」的专门店出现。

用烫种制作的面包口感会更柔软，拉丝效果也不错，还可以防止面团老化。我的一发是在冰箱里进行冷藏一发，不仅仅可以降低面温，还可以延长发酵时间，让面团充分熟成。一发的时间更充裕，适合上班族，早上揉面，晚上继续操作。

配方是根据苦哥的烫种吐司做调整而来：https://www.xiachufang.com/recipe/254243/

生吐司烫种日式无水纯奶绵软的食材和调料

制作烫种：
高筋粉	30g
开水	40g
糖	5g
主面：
高筋粉	210g
糖	25g
盐	3.5g
耐高糖干酵母	2g
全蛋液	25g
牛奶	110g
淡奶油	13g
软化黄油	25g
烫种	全部
老面	40g

生吐司烫种日式无水纯奶绵软的做法与步骤

第1步.
面粉中浇入热开水，搅拌均匀。冷却后冰箱冷藏隔夜使用。
第2步.
做好的烫种
第3步.
将除了黄油，盐，酵母以外的食材放入厨师机中搅拌，慢速成团后，中速开始揉面。约10-15分钟后加入酵母。继续打面到光滑程度，并能用手撑出大片不破的薄膜。
第4步.
加入黄油和盐，慢速混合均匀后，用中高速打面到完全态薄膜。
第5步.
面团滚圆后，放入塑料袋，再放入冰箱进行冷藏一发。中间翻面一次。这是冷藏一发后的面团状态。面的体积增长了约2倍。冷藏一发适合没有大块时间做面包的情况。也适合夏天，不用担心面温过高。
第6步.
等分三份后，不用滚圆，直接擀成椭圆形，然后卷成圆柱行。中间醒发20-30分钟。再次擀卷入模具。
7.
末发32度，一小时左右，湿度70%，8-9分满。
8.
预热烤箱170-180度，烘烤40-45分钟。
9.
老面能带来发酵的香气，最好不省略。老面的配方：法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：65-70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以保存2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃了。如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
第10步.
软到不好下刀，切的有点歪。
第11步.
撕面很赞