开酥吐司

开酥吐司的做法说明

这个配方就是记录一下自己做过的这款吐司，现在天气太热了，不建议做，不然需要开空调操作，趁着天气还未大热，我赶紧做个开酥吐司，开酥的室温最好控制在22，若室温过高，容易造成混酥，黄油融化，若室温太低，容易造成面团干硬

开酥吐司的食材和调料

面团部分
高筋面粉	220克
低筋面粉	50克
耐高糖酵母	5克
细砂糖	50克
黄油（软化）	20克
牛奶	120—125克（按面粉的吸水性）
全蛋液	50克
炼乳	15克
抹茶粉	4克（原味改等量低筋面粉）
盐	4克
裹入黄油
裹入黄油	90克

开酥吐司的做法与步骤

第1步.
夏天的话空调一直开22度，冬天就比较好操作，除黄油和盐之外的面团材料放入搅拌桶，厨师机低速成团
第2步.
高速搅拌5分钟
第3步.
加入软化好的黄油，低速融入
第4步.
高速搅拌五分钟
第5步.
加盐继续高速搅拌五分钟，面团会比甜面包的面团更干一些
第6步.
手套膜
第7步.
装入保鲜膜，放冰箱冷冻一个小时左右，各家冰箱自己磨合，不要结冰了
第8步.
裹入黄油不需要软化
第9步.
硅油纸放入裹入黄油，把硅油纸折成20厘米乘20厘米的正方形，然后擀开，这种方法就能很快擀均匀，放冰箱冷藏40分钟（冬天）到一个小时（夏天），裹入黄油太硬容易擀断，太软会被面团吸收，开不了酥
第10步.
把面团拿出冰箱，以下操作可以用高筋面粉防粘，但是不粘就好，面粉太多会影响吐司长高，还有，折叠的时候要把粉扫干净再折叠
第11步.
擀面杖改用走锤更容易把面团擀开擀均匀，走锤越重越容易擀薄，我这个是4斤，觉得6斤太重hold不住
第12步.
擀成40厘米乘20厘米的长方形
第13步.
把裹入黄油放在中间
第14步.
右边折进来
第15步.
左边折进来，收口捏紧
第16步.
纵向擀成50厘米乘20厘米的长方形，收口是在中轴线
第17步.
折六厘米进来，折叠后一共用了12厘米
第18步.
再把下面剩下的部分折上来
第19步.
捏紧收口
第20步.
对折
第21步.
侧面是这样的，装保鲜袋放冰箱冷冻30分钟（冬天）到一个小时（夏天）松弛
第22步.
拿出冰箱
第23步.
先用擀面杖将面团敲打压薄，记得要用走锤，然后从中间开始，向上一点一点推擀，再向下一点一点推擀，擀面杖千万不要擀过去又回来，只能向前不能后退，不然容易混酥
第24步.
再看一次，我是一手拍摄，应该是两只手拿着走锤，按压，敲打面团，不是拿出冰箱厚厚一坨就开始擀
第25步.
需要擀成长度50厘米，宽度20厘米，所以第一步，先把宽度擀到15厘米
第26步.
然后擀长度，在擀长度的时候，宽度自然就擀开了，长方形边边角角都相等，不要有的地方宽一些长一些，有的窄一些短一些
第27步.
折6厘米进来，折后一共用了12厘米
第28步.
下面的折上来
第29步.
再对折，包保鲜袋放冰箱冷冻30分钟（冬天）到一个小时（夏天），松弛的目的是让面团更容易擀开，不回缩，还有就是冷冻松弛让黄油凝固，不会混酥
第30步.
面团拿出冰箱，每次冷藏过后都要转90度，往长的那边擀开，才能够完美开酥，还是先用擀面杖敲打按压，敲打是为了让面皮和黄油紧密结合，擀开也不会漏油，把面团擀成40厘米乘20厘米的长方形
第31步.
先擀宽度，大概擀成15厘米
第32步.
然后擀长度，擀长度的时候宽度自然跟着拉伸，就会变成40厘米乘20厘米的长方形
第33步.
用割pizza的刀割成八条，经过这样反复折叠，就会形成油脂和面皮的分层
第34步.
每两条叠在一起，切口朝上，我是在黄油里面混入椰蓉，那些白点就是椰蓉，大家可以忽略掉我的任性，因为我希望吐司更香
第35步.
已经有点开酥了
第36步.
忘记拍照，用其他图片说明：头部的地方捏在一起
第37步.
开始编：第一条拿过来放在第二条上面，就是碟子那里是放好了的
第38步.
这个就是，只是忘记放碟子说明
第39步.
第三条拿过来放在第二条上面，就是碟子那里是放好了的
第40步.
这个就是，只是忘记放碟子说明
第41步.
第三条拿过来放在第四条上面，就完成一个循环
第42步.
继续依次编好
第43步.
还是看得见椰蓉，请大家忽略哈哈😄
第44步.
编的时候要特别注意的一点就是：切面全部朝上
第45步.
全部编好，收口捏在一起
第46步.
编好以后把头尾都对折到辫子后面
第47步.
放入吐司盒
第48步.
放入密闭空间，发酵两到三个小时，发酵不能超过28度，最好是26度，夏天需要开空调，不然黄油会融化掉，冬天可以放入一碗45度的水一起发酵，发酵时间冬天夏天也不一样，反正至少发到八分满才可以开始烤
第49步.
提前预热烤箱上下火150度15分钟，吐司盒盖上盖子，包两层锡纸，放入烤箱上下火150度中下层烤50分钟，我在烤网下面垫一个烤盘，防止底部烤黑
第50步.
吐司高度是这样的
第51步.
吐司底部是这样的
第52步.
吐司表面的纹理是这样的
第53步.
近距离看可以看到一些椰蓉，那些小孔就是椰蓉造成的，没事，好吃😋，外貌协会安慰自己中……
第54步.
下面做一个原味的450克吐司，两个个原味水立方和一个抹茶水立方，可以不需要看下去，我只是记录自己做过的开酥吐司，面团搅拌完成，装入保鲜袋，放入烤盘中
第55步.
上面再压一个烤盘
第56步.
就像这样，然后放入冷冻室30分钟到40分钟，加烤盘会冷却得更快
第57步.
当然还是要注意看，不要把面团冻结冰了，面团和黄油的硬度必须接近
第58步.
黄油在硅油纸中擀好，冷藏一个小时
第59步.
步骤一样，裹入黄油和面团的硬度需要保持一致
第60步.
折进来捏紧收口
第61步.
用走锤压，敲，不要太用力过度拉扯或者擀开
第62步.
尽量整片都一样宽一样长，边边角角都擀到位
第63步.
五分之三处折叠
第64步.
对折，完成第一次四折，放冰箱冷冻半小时到一个小时
第65步.
继续用走锤敲打，用力压，不要太用力擀，从中间往上擀，走锤不要回擀，从中间往下擀，不要回擀
第66步.
擀开
第67步.
第二次四折，放冰箱冷冻30分钟到一个小时，然后分割编织和抹茶的一样
第68步.
今天空调开了好久，温度20到22度做开酥，外面是34度以上，冬天就比较好操作，今天在空调下吹了一天空调
第69步.
整个步骤和抹茶的一模一样，抹茶的折叠是四折法，这张图片折叠展示三折法
第70步.
编织好发酵，这是一个250克水立方，发酵了三个小时
第71步.
这是要进入烤箱之前的样子
第72步.
提前预热烤箱上下火150度15分钟，吐司盒包两层锡纸，放入烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤网下面再垫一个烤盘，就是总共两个烤盘在烤箱里面，入烤箱之前上面也盖了锡纸
第73步.
正面，反正你整形是怎么样，出炉就是怎么样，如果加盖就会出更漂亮的花纹
第74步.
侧面
第75步.
出炉的图案就是你编织的图案，完成✅
第76步.
抹茶水立方
第77步.
发酵胖胖的
第78步.
抹茶是八股辫子，原味是十六股辫子
第79步.
成品，完成✅
第80步.
割了16条，每四条一股
第81步.
漫长的发酵（16股辫子）
第82步.
出炉，完成✅
第83步.
漂亮吧，还没发酵就已经这么胖了
第84步.
侧面
第85步.
打开盖子，完成✅
第86步.
最后一个450吐司编织好
第87步.
放入吐司盒（8股辫子）
第88步.
出炉
第89步.
侧面依然漂亮，完成✅
第90步.
近距离感受一下，告诉大家一个窍门，如果用黄油直接开酥是一定没有这种里面一层一层这个效果的，但是用黄油直接开酥吐司会更香
第91步.
如果想要里面一层一层的，可以在裹入黄油里面加入80克低筋面粉，彻底搅拌均匀
第92步.
放入硅油纸擀开成20厘米乘20厘米，放冰箱冷藏，其他操作一样
第93步.
躲空调整整一周，做了这么多开酥吐司