家庭烤箱法棍之二：原味经典法棍（法粉+法国老面+室温发酵）
家庭烤箱法棍之二：原味经典法棍（法粉+法国老面+室温发酵）的做法说明
2018年5月19日，师傅在微信上第一次教我法棍给的配方。
我用这个配方每周练习一次，练习了半年，20次左右。后来才做其他面粉、配方、种面的各种变化法棍。
这是经典基础配方，师傅的用意是：先练习室温发酵法棍，打好了基础，再练习冷藏发酵法棍。
先练习这个法国老面的法棍，这个配方做好了，再做波兰种，鲁邦种，或者其他变化的法棍。
先练习原味法棍，法棍熟练了就可以随意往法棍面团里添加其他材料比如谷物，种子，可可巧克力，果干，芝士等。
法粉法棍操作要点：
1.慢速揉面，面筋打8-9成
2.含水量控制在75%左右
3.基础发酵中间翻面折叠一次
4.法粉不稳定因素比较多，所以用法粉做法棍最难，国产粉次之，日本粉做法棍最简单。
5.法粉吸水性比国产粉日本粉略差，但是面团手感好，软嫩细腻，整形随你怎么整，所以手法更加要轻柔。
法粉法棍：风味好，麦香浓郁，咀嚼后有回甘，皮比日本粉国产粉厚重一点。
法国老面做法：
1.前一天的法棍面团的剩余部分
2.法粉100克，低糖干酵母0.5克，水78克，盐1.8克，搅拌均匀，室温发酵30分钟后，冷藏隔夜发酵，第二天使用。
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家庭烤箱法棍之二：原味经典法棍（法粉+法国老面+室温发酵）的做法与步骤
- 第1步.
法粉我用的是伯爵有机T65，巴赫T65 1.法粉+水慢速搅拌至无干粉，静置水解30分钟 2.面温18度加入干酵母，法国老面，盐慢速揉均匀 3.面团起筋后，分次加入后加水慢速揉至面团吸收 3.慢速继续揉至8-9成筋，法粉做法棍面筋不需要到完全扩展
- 第2步.
揉好的面团温度控制在22-24度
- 第3步.
室温26-28度发酵30分钟，翻面折叠一次，再发酵20-30分钟左右
- 第4步.
基础发酵完成后，分割200克一个面团，预整形，整成橄榄形，26-28度环境下松弛30分钟
- 第5步.
面团从中间往两边轻拍排气，下半部分往上折到三分之二处，上半部分翻下来，往回折
- 第6步.
再对折后搓长
- 第7步.
整形好的法棍放在发酵布上，26-28度，最终醒发45-60分钟左右。看面团状态决定是否已经醒发到位，体积大1.5倍左右。法棍最终醒发的同时，250度预热烤箱里的石板+派石。
- 第8步.
入炉前用转移板给法棍翻身，再转移到油布上
- 第9步.
割包，这是我谷物法棍录的割包视频
- 第10步.
法棍入烤箱，往派石上浇开水制造蒸汽。250度烤10分钟，降至220度烤20分钟
- 第11步.
成品
- 第12步.
割一刀的耳朵
- 第13步.
两头微微翘起的法棍
- 第14步.
蜂窝气孔组织
- 第15步.
割三刀的法棍
- 第16步.
细看
- 第17步.
另外一次法棍，面筋略强了一些
