90%汤种老面全麦面包
90%汤种老面全麦面包的做法说明
此方的汤种是根据厨友“麦子9”的www.xiachufang.com/recipe/103716638/。揉面整形根据厨友“爱钻冰箱的球”的www.xiachufang.com/recipe/103482834/。老面根据厨友“阿呜511”https://www.xiachufang.com/recipe/103715633/综合而来
本来打算学做厨友的50%全麦面包方，结果稀里糊涂把高筋粉称成了全麦粉，开始揉面了才发现。心想肯定完蛋了。本来是后油后盐，一想面粉都用错了干脆全放面包机里一起揉吧，大不了又失败当馒头吃吧。结果烤出来意想不到的松软。真是无心插柳！
即没有揉出手套膜也没有拉丝，软就一个字。我对面包的要求只有一个字 软，只要软就是我的菜
90%汤种老面全麦面包的食材和调料
| 汤种 | |
| 全麦粉 | 200克 |
| 水 | 215克 |
| 盐 | 2克 |
| 老面 | |
| 高筋粉 | 200克 |
| 水 | 130克 |
| 烘焙酵母 | 0.5克 |
| 主面团 | |
| 全麦粉 | 300克 |
| 酵母 | 5克 |
| 盐 | 7克 |
| 椰浆糖浆 | 15克 |
| 糖 | 20克 |
| 椰子油 | 25克 |
| 水 | 166克 |
| 老面 | 100克 |
90%汤种老面全麦面包的做法与步骤
- 第1步.
汤种:盐和全麦粉混合，215克水煮沸后会剩205克倒入全麦粉中揉匀放凉放冰箱，第二天做面包时取出回温即可
- 第2步.
老面:高筋粉酵母水混合揉匀发至3倍大，取出100克，其余放冰箱冷藏或冷冻
- 第3步.
汤种 老面及所有材料全部放面包机揉45分钟，中间15分钟停3分钟，以免面包机过热
- 第4步.
只能揉到这种状态
- 第5步.
发酵一小时2倍大
- 第6步.
用刮刀轻轻排气
- 第7步.
再继续发酵40分钟
- 第8步.
取出分成6份轻轻滚圆，松弛15分钟
- 第9步.
轻轻整形成橄榄型
- 第10步.
二次发酵40-50分钟，底部放一碗100°开水。然后照葫芦画瓢割包撒粉。真心不敢割，感觉一割就像泄气的皮球一下子就塌了，不知道为什么
- 第11步.
烤箱预热180°/30分钟 出炉
- 第12步.
出炉了 按一下软软的 开心
- 第13步.
再发一个
- 第14步.
放凉后切片
- 第15步.
软不软
- 第16步.
就是这么软
小贴士
我买的是王后全麦粗粉，看大家都用细粉，就用破壁机把粗粉打细了。不知道和王后全麦细粉是否一样。反正为了消耗我头脑一热买的一大袋50斤的全麦粗粉，对付做吧。
根据厨友的经验和我失败的教训，全麦面包不能过度搅拌。排气也要像叠被子一样轻轻的，整形也要轻轻的。全程整形都没用擀面杖。
汤种和老面都是头一天准备好
