慕尼黑脆肠
慕尼黑脆肠的做法说明
方子出自游东运老师的《欧式面包的顶级手作全书》。为了清晰步骤，特意拍了一张步骤照片，还是建议大家买回来看，这本书非常实用。
我是用的30cm的香肠，面团分割75克一个。
慕尼黑脆肠的做法与步骤
- 第1步.
除盐外所有材料低速成团（不包括香肠和芥末籽），然后加入盐中速搅拌至完全扩展。搅拌完成温度25度。
- 2.
室温发酵一小时。
- 第3步.
分割成50一个，全配方可分35个。折叠，收口朝下，中间发酵30分钟。
- 4.
将面团轻拍，翻面，中间挤一条芥末籽，铺放脆肠，捏合包覆住脆肠，轻轻滚动搓长，收口朝下放置。醒发约十分钟，撒粉割口。
- 5.
入炉后喷蒸汽一次，三分钟后第二次。250/200，约16分钟。风炉225，约13分钟。
小贴士
麦芽精有给酵母提供养分的作用，不能省略，也不能以麦芽糖代替。麦芽精质地比较粘稠，可以先溶于水中使用。
