万能肉馅
万能肉馅的做法说明
🎉🎉正确的调馅顺序应该是：剁好的肉馅，先调味，葱姜盐酱油充分搅拌融合，再打入水分，然后加入胡椒粉、香油、料油等出香定味，最后拌入配菜（配菜预拌油减少出水）成馅。
🎉🎉先调味后打水。
🎉🎉先打水后加油。
🎉🎉一斤肉三两~四两水。
万能肉馅的做法与步骤
- 第1步.
水煮沸，加入花椒，泡制成花椒水，放凉滤渣备用。
- 第2步.
肉馅放入盆中，磕入一个蛋清，加入10克姜末，2克料酒，5克生抽，2克老抽，5克耗油，2克糖顺一个方向搅打粘稠。 也可以用全蛋，用全蛋的话，做出的肉馅儿，口感比较硬实，500克肉糜加入一个全蛋。
- 第3步.
将准备好的花椒水分多次少量加入肉馅中，每加一次都用筷子把肉馅充分搅打均匀（全过程都是按一个方向搅打，别弄错了），让肉馅把花椒水充分吸收进去。 也可以直接用手边搅边摔，这个电饭锅配的小木铲超级好用。
- 第4步.
直到肉馅发粘起胶，充满弹性，变成轻盈的肉蓉状时，停止加水和搅打。 每种肉的吸水性不一样，给的量只是参考。 加入适量胡椒粉和香油定位。
- 第5步.
40克油加3颗整颗朝天椒炸出香味儿，制成熟油，放凉再放入肉馅，搅拌粘稠。 朝天椒整颗炸油的话，只有香味，是不会有辣味的。 如果用于菜馅，须炸制60克熟油（60克油+30粒花椒+5颗朝天椒），40克放入肉馅儿，20克用于拌菜。 🎉🎉有提前制作好的料油，可以放料油15克，色拉油25克。（推荐）
- 6.
放冰箱冷藏20分钟，更好包制。
- 第7步.
可以加入大葱调制纯肉馅，猪肉和大葱的最佳比例是2:1，切成葱花后用熟油拌匀，静置10分钟后才能放入打好的肉馅。
- 第8步.
也可以加入蔬菜调制菜馅儿，肉与菜的比例是1:1~2：1，菜馅儿用20克熟油拌匀，再放入打好的肉馅里，可以减少出汤。 图片中是葫芦馅，葫芦用擦子擦好加盐去汁后600克加50克葱末用熟油拌匀，生葫芦大约1000克。
小贴士
1，肉馅的肥瘦比例最好是3:7。
2，搅拌肉馅时全程都要顺着一个方向搅动。
3,一定要先加水，最后加油。
4，菜馅一定要现包现拌。
