粤式古法白切鸡

粤式古法白切鸡的做法说明

为了做一道白切鸡，做出了三个菜。白切鸡，上汤青菜，姜撞奶！需要提前一个晚上冻冰块，冰水，冰水需要两份。

第1步.
鸡洗干净，水加入姜片，葱段，烧开以后，抓住鸡的一头，三下三上，烫5秒提起，接着烫5秒提起，再烫5秒提起的意思。
第2步.
马上放入冰水，此步骤可以使皮紧致。
3.
将鸡放回锅里，大火煮开，小火共煮7分30秒，关火，盖盖子，闷30分钟，此步骤可保证鸡闷熟。
第4步.
焖鸡期间准备蘸料，姜炸蓉，用纱布沥掉姜水，取姜末，葱切蓉，香菜取杆，切小段。（姜水可用来制作姜撞奶，见下文）
第5步.
加入盐，糖，胡椒粉，搅拌均匀，淋上热油。
第6步.
半小时到，把鸡取出，再次放入另一锅冰水，（上一次泡冰水时鸡未全熟，这次泡水以后可直接吃，所以要干净的冰水），浸泡至完全冷却，斩块。可见鸡皮可弹了，可好吃了。
第7步.
鸡汤加点料，煮一锅上汤青菜。
第8步.
加鱼露调味，再加点葱油。美味。
第9步.
姜是凝固剂，用刚刚做蘸碟挤出的姜水做一个广式小吃-姜撞奶。
第10步.
用一小锅，加热牛奶，酱汁微辣，牛奶需要加糖调味。煮到牛奶将滚未滚，关火，迅速倒入酱汁中，静止一分钟左右会凝固，姜撞奶就做好了。