酿豆腐
酿豆腐的做法说明
这是一道客家菜，在新加坡以酿豆腐为招牌饭店，摊位到处都是，客家人也不少，听他们说客家话，真有种听天书的感觉，但是跟客家人接触多了，越来越发现他们好像来自古代，哈哈哈，比如古汉语中的酿是包裹的意思，并不只有酿酒的意思，用现在汉语思维理解这道菜话应该叫豆腐包肉。听着好简单一样，但是这是一道十分考验耐心的菜肴，腌，煮，炸，闷，分4个主要步骤，上手容易，要好吃也不难，但要追求韵味，就得做到入味，入味且不能抢味，那就得花心思了。外面买的炸酿豆腐，吃起来都很干，水煮的又没味道，还得粘酱料，还有的有股子臭咸鱼的味道，虽然说各有各的口味，不过在厨艺精进这条路上我从来没有停下来过。熟悉的朋友应该也会发现，我这不是第一次做。这次为什么有这么特别呢？
首先，肉馅我没有放盐，用虾皮粉代替，也是尊重了客家酿豆腐原本就带点臭咸鱼味道的口味，用虾皮粉更为健康，也能提鲜。
其次，豆腐入味，以前买回家我都是丢在盐水里面泡，这次采用高汤加热闷煮入味的方式，虾头虾壳，废物利用一举两得。豆腐不能煮太久，不然就烂了。
最后，加豆豉辣椒，灵感来自于娘惹菜，娘惹菜的精髓就是酸甜咸辣，味道怎么浓郁怎么来，配相得益彰的时候，会让你打开血喷大口再吞两碗饭。但是客家酿豆腐还是属于比较清淡的风格，汤汁煮调味，还是以番茄为主，收汁时候，才放入一点豆豉辣椒酱，辣在表面而不深，意在突击一下味蕾。
酿豆腐的做法与步骤
- 第1步.
1.洗干净材料 2.取香菜茎，切碎，不是剁碎 3.豆腐切小方块一边的长度不要超过你的大拇指 4.切好的豆腐过热水去豆腥
- 第2步.
5.剥虾，虾壳虾头留用熬汤，熬汤加入姜去腥。小火熬一小时左右
- 第3步.
6.虾肉剁成肉泥加入猪肉碎
- 第4步.
7. 在肉馅中加入，虾皮粉，生粉，香菜茎，马蹄碎，胡椒粉。亚麻子油，头抽，没头抽的用酱油，盐代替
- 第5步.
8. 虾汤熬好后加入豆腐块，大火煮五分钟，关掉，不要取出，把豆腐留在里面喝汤一小时以上。
- 第6步.
9.豆腐喝汤后会膨胀，取出沥干水，用小勺在上面挖洞
- 第7步.
10. 用小勺把肉馅填入挖好的洞中并且在表面铺一层。 11. 加好肉馅的豆腐块放入空气炸锅中炸，注意不要叠放。没有空气炸锅就用油平底锅煎炸.
- 第8步.
12. 番茄去皮切碎，蒜头切碎， 13.菜锅中加入少许油，爆香蒜头碎，翻炒番茄。
- 第9步.
14. 往锅里面加入之前的虾汤，并加入适量黑豆酱
- 第10步.
15.汤汁里面加入炸好的豆腐块，菜头，中火闷煮4分钟后，勾芡，大火收汁。
- 第11步.
16. 吃点辣的可以加豆豉辣椒，或者有甜味的辣椒酱，更有风味，注，本人的豆豉辣椒酱是亲妈牌。
小贴士
1.肉馅还可以配香菇碎，提味
2.汤汁也可以加入香菇熬，鲜。
3.肉馅里加入亚麻子油，能去味提香。
4.香菜茎碎跟马蹄都要适量，多了抢味道，没有，少了口感。
5. 豆腐一定要喝汤，豆腐占一半比例，肉有味而豆腐无，对比强烈，很难回味
6. 肉馅不能要单一，单纯猪肉炸出来，肉的口感比较硬
7. 炸完一定要闷，闷过更有味。如果不闷当手指零食也不错。
