星巴克原味咖啡杏仁吐司

星巴克原味咖啡杏仁吐司的做法说明

最近一直在磕面包，尤其是吐司。看了不少文章，理论的、技巧的，每每看到最后，都想跳起来撸起袖子干！
家里很多原料库存，平时不整理不知道，一整理发现都快到期了，赶紧想法子得解决。于是突发奇想，有没有可能自己倒腾个方子出来，只要水粉比例合适，也许很成功也说不定呢。
今日室温26-27度，打面缸、挂钩都是冰箱冷藏过的。

星巴克原味咖啡杏仁吐司的食材和调料

全蛋液冷藏	1个（去壳后49g）
水（约9°C）	准备了90g（实际用了71g，预留的后来没用）
星巴克原味咖啡粉室温	28克
杏仁粉室温	55克
白燕牌高粉冷藏	220克
绵白糖冷藏	15g
后盐后油法
盐	3g
多美鲜黄油冷藏室温软化	25g

星巴克原味咖啡杏仁吐司的做法与步骤

第1步.
称量原料
第2步.
用的星巴克原味咖啡，一整条
第3步.
用的后油后盐法，先液体后固体，依次将鸡蛋、水、咖啡粉、杏仁粉、高粉、绵白糖放入打面缸，上厨师机二挡开始混合。注意：此处还没加酵母。
第4步.
我用的乔立厨师机，共11档。全程做了记录见图片说明。厨师机全程裹了冰毛巾和冰袋，因为夏天，升温比较快。酵母是在约3分钟后加入。
第5步.
水量感觉少了点点，但我还是没有加预留的水。因为后面还要加黄油，还能改善下湿软度。怕加了水反而控制不好。
第6步.
揉到这个状态，有韧性了，扯开是比较厚的膜，破洞有锯齿。
第7步.
加入盐、黄油。低速揉进去后升高速
第8步.
出缸前面团状态
第9步.
撑开，很韧的薄膜。拉面团的时候根本不会断，只能稍微扯面团边上一块撑了下
第10步.
出缸温度29.1°C，略高了些。还有待提升。
第11步.
面团从打面缸取出，用手整圆，称了下461g
第12步.
摊平，放入塑料盒一发。最近开始用这种方式一发，发现非常好，比以前放在圆形面盆里好多了。一发30分钟后翻面。继续发30分钟。
第13步.
检查一发状态。手指沾面粉戳个洞，基本不塌陷也不回缩。测了下面团温度，28.2°C
第14步.
分割成153g一个的面团，滚圆盖保鲜膜静置15分钟。
第15步.
一次擀卷简单做了个图片说明
第16步.
正确的一次擀卷是1-1.5个卷，我这差不多吧呵呵。。。继续盖保鲜膜静置10分钟
第17步.
二次擀卷简单图文示意。
第18步.
放入吐司盒，先放两侧靠边，再放中间。底部压在下面。
第19步.
送入烤箱二发。发酵温度设置在30度，底下放盆热水。此处注意，环境整体温度控制在32度左右，不能超过38度，温度太高会把酵母杀死。我经常死在这一步，二发很久都没怎么长个。我这次又死在这里了，不过后来发现是我的酵母没什么活性了。。。
第20步.
水温调节公式
第21步.
如果不想计算公式，一般家里面做，夏天的时候，尽量使用接近0℃的配方水，
第22步.
中间那个是第一次尝试，没长满盒以为是二发温度高了，不死心又做了一次——杏仁粉吐司2，发现更不长个。后来测了下酵母活性，发现是酵母不行。所以打算过阵子买了酵母再做一次。（最右边是昨天做的金大旺清淡全麦吐司）
第23步.
看一下切面，底部略有沉积，气孔有点大。虽然不够理想，但是充满了咖啡香，口感也非常棒！
第24步.
来一张合照。左下是第一个杏仁吐司，右下是第二次尝试。

小贴士

1.夏天温度高，面温一定要控制好，出缸温度25度比较好，通常为20-30度。可以把粉类、液体冷藏，水温也要调节。如果觉得计算复杂，那就用0度水吧。虽然我也不会控制哈哈
2.一发的翻面技巧文字描述下吧：一发30分钟后，将面团轻轻倒出（可以借助刮板），将原本在底部的朝上，略拍平。然后，拎起面团，往中间折1/3，再卷起来，最后的成品就是原本的正面全部卷在里面，原本的底面都在外面。再略拍平，放回发酵盒继续发30分钟
3.理论介绍的基础发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积会膨胀为2倍大。一发最重要的是检测面团状态，用手指沾面粉戳个洞，不塌陷也不立刻回缩就是好了
4.理论介绍的最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面团体积会膨胀为2倍大。
判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
5.烘烤温度要根据各自烤箱脾气还有使用的吐司盒反复试验。像我的烤箱是柏翠45升的，用的三能金色波纹吐司盒。我烤一个加盖吐司，205度上下火预热15分钟，进炉后上下火200度烤15分钟再190度25分钟，出来的颜色刚刚好，口感也合适。但如果我用其它吐司盒或者烤两个吐司，就不是这个温度了，烤山顶吐司也不是。所以，照搬别人的温度不一定合适。
6.关于水含量，水一定要预留，酌情增减。因为吸水量和环境温湿度、材料中的水份、面粉的吸水量、操作方法等都有关系，说到底还是得看状态。如果照搬也不一定合适。
7.思考了下，这款吐司总重461g,而其中杏仁粉50g、咖啡粉30g,高粉只有200g，可能这也是没有长满盒的一个原因（因为杏仁粉、咖啡粉都是不会产生筋性的）。不知道这个想法对不对，还请大师们指点。