成珠鸡仔饼
成珠鸡仔饼的做法说明
广东四大名饼之一【鸡仔饼】
此配方来自《广东点心中级技术教材》
广东四大名饼: 潮州老婆饼、中山杏仁饼、佛山盲公饼、成珠鸡仔饼。
成珠鸡仔饼的食材和调料
| *饼皮用料:(皮5克、馅11克) | (括号里的材料份量可以做约40个鸡仔饼) |
| 低筋面粉 | 500克(100克) |
| 花生油 | 125克(25克) |
| 枧水(50度) | 7.5克(1.5克) |
| 糖浆 | 350克(70克) |
| 白糖 | 100克(20克) |
| *饼馅用料: | |
| 榄仁、瓜子仁 | 各100克(瓜子仁60克) |
| 潮州粉(熟糯米粉) | 175克(50克) |
| 精盐 | 12.5克(3克) |
| 熟水(凉开水) | 175克(50克) |
| 芝麻 | 100克(30克) |
| 白糖 | 100克(10克) |
| 蒜蓉 | 30克(10克) |
| 五香粉 | 7.5克(2.5克) |
| 熟生油 | 100克(30克) |
| 南乳 | 30克(10克) |
| 冰肉 | 500克(50克) |
| *肥猪肉(切小粒加酒、糖拌匀，密封冷藏腌制20天便成冰肉) | 500克 |
| *汾酒(腌肉用) | 25克 |
| *白糖(腌肉用) | 600克(改为400克左右) |
成珠鸡仔饼的做法与步骤
- 第1步.
饼皮制法:将面粉过筛，放案板上开窝，放入糖浆、白糖、枧水、生油拌匀，然后与面粉擦至匀滑，静置15分钟，折叠成饼皮面团。如果面团太粘手，可冷藏至稍微硬身再包入馅料。 *糖浆:用白糖5两半加入清水2两半，中下火煮15~20分钟即成。
- 第2步.
饼馅制法: ①冰肉预先制成，熟菜切碎，与榄仁、麻仁、瓜仁拌匀，开窝，加入盐、五香粉、蒜蓉、熟水稍拌匀，加入潮州粉拌匀，并与全部材料拌合(饼馅的糖不须擦溶)，最后加入熟油拌匀，成为饼馅。
- 第3步.
造形: 饼皮1斤2两 饼馅2斤8两 全蛋液1两半(涂面用) 制法: ①饼皮推平压薄，包入饼馅，分成120份小饼体，捏成椭圆形压扁(中间稍厚)，放入烤盘，表面涂全蛋液。 ②烤箱预热 中层 160度 烤25分钟 *皮5克 馅11克 传统做法是分皮、分馅成小件，包馅制成饼形。
- 第4步.
成品色红褐，酥脆甘香，味浓郁。
- 第5步.
香~新鲜出炉时皮微脆、馅微韧。
