八寸戚风蛋糕

八寸戚风蛋糕的做法与步骤

1. 第1步.

   我的打蛋盆上面直径21，底部直径9.5，高度11.5

   
2. 第2步.

   电动打蛋器打蛋头有大有小

   
3. 第3步.

   打蛋器的功率有150瓦和100瓦的

   
4. 第4步.

   八寸蛋糕模具我是放在中下层，32升烤箱，模具下面垫了锡纸

   
5. 第5步.

   蛋黄六个，有一个分蛋的时候碎了

   
6. 第6步.

   蛋黄加入玉米油和牛奶，这时候可以看到是油水分离的

   
7. 第7步.

   预热烤箱150度，蛋白170克，加入几滴柠檬汁

   
8. 第8步.

   糖和蛋黄糊都摆在一起，打完蛋白打蛋黄糊，记住，装细砂糖的碗也是要无油无水的，很多人忽略了这个，因此把油或水随细砂糖带入蛋白霜中

   
9. 第9步.

   蛋白开一档打发到大泡泡，加三分之一糖

   
10. 第10步.

    转中速打发到细泡泡

    
11. 第11步.

    加入剩下的二分之一糖，高速打发

    
12. 第12步.

    打到有纹路加第三次糖和玉米淀粉，继续高速打30秒

    
13. 第13步.

    把边边不均匀的蛋白霜刮下来

    
14. 第14步.

    然后转中速继续打发

    
15. 第15步.

    最后一分钟一速整理打发的时候，集中在中间划圈圈，不要满打蛋盆跑，边缘逆时针打发如下面的视频

    
16. 第16步.

    这个视频是逆时针打边边

    
17. 第17步.

    小尖勾就是打发好了

    
18. 第18步.

    打发完成，提起打蛋头，这样打蛋头会比较干净不会沾满蛋白霜

    
19. 第19步.

    打发好的蛋白霜细腻有光泽

    
20. 第20步.

    然后打蛋黄糊20秒

    
21. 第21步.

    一层大泡泡，乳化成功

    
22. 第22步.

    筛入低筋面粉

    
23. 第23步.

    搅拌均匀，不要画圈以免起筋

    
24. 第24步.

    搅拌好的蛋黄糊状态

    
25. 第25步.

    做好蛋黄糊后，就是大概过两分钟以后，检查蛋白霜

    
26. 第26步.

    蛋白不新鲜，或者打发不好，蛋白霜打好两分钟后检查，是这样结块的，是不能和蛋黄糊结合在一起的，烤出来的蛋糕也不会好吃

    
27. 第27步.

    补救的办法就是用干净的手动打蛋器搅打顺滑再用，用抽打的方式把彻底把蛋白霜打成均匀的小气泡，变回细腻的状态，如果没有把握把蛋白霜打成细腻的状态，怕彻底消泡，就不要进行这一步，不然会觉得是配方有问题

    
28. 第28步.

    取三分之一蛋白霜和蛋黄糊拌匀，然后再取剩下的二分之一和蛋黄糊拌匀，用刮刀翻拌，不要划圈圈

    
29. 第29步.

    最后把蛋黄糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀

    
30. 第30步.

    翻拌均匀的蛋糕糊

    
31. 第31步.

    倒入模具，轻震两下，打发得好的蛋糕糊是没有什么气泡的

    
32. 第32步.

    入烤箱150度烘烤50分钟，各家烤箱自己把握，以50分钟为准，自己磨合烤箱

    
33. 第33步.

    10分钟后开始上升

    
34. 第34步.

    30分钟的样子

    
35. 第35步.

    持续10分钟稳定，蛋糕表面有一点开裂可以不用太纠结，只要组织好口感好，一点开裂是没有问题的

    
36. 第36步.

    最后10分钟蛋糕开始回落，和模具齐平

    
37. 第37步.

    出炉震掉热气，倒扣晾凉两个小时，至少两小时，因为现在蛋糕的组织很脆弱，要彻底晾凉才能让蛋糕上下左右的组织均匀，不然蛋糕会分层

    
38. 第38步.

    做好的蛋糕必须能够徒手脱模，不然就是太湿，没烤熟透，就算拿出来，也会隔天回潮

    
39. 第39步.

    脱模的蛋糕和模具是齐平的

    
40. 第40步.

    测量包括活底

    
41. 第41步.

    只量蛋糕体

    
42. 第42步.

    切块开吃，八寸戚风蛋糕

    
43. 第43步.

    自己看蛋糕组织，如果蛋糕表面开裂，有几个原因，第一：表面烤熟了，表面硬了，底部蛋糕糊继续膨胀，把表面撑裂，解决办法：先底火150度，上火120度，等底部充分膨胀以后，再开上火150度烤，第二：蛋糕糊太多，解决办法：蛋糕糊八分满，剩下的做个杯子蛋糕，第三：烤箱内温度过高，解决办法：降低温度，延长烤制时间，第四：蛋白霜打发过度，解决办法：打湿性发泡试试看，第五，如果模具表面离加热管太近，表面容易干，可以适当调低一点温度而延长一点时间烤制

    
44. 第44步.

    如此细腻柔软

    
45. 第45步.

    再来一张，没有任何滤镜哦，均匀的小泡泡