腌笃鲜
腌笃鲜的做法说明
“腌笃鲜”是江南人的最爱的春鲜之一。所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上。“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。
这道菜的奥妙就在一个“笃”字上。“笃”的意思是用微微火，将食材长时间慢慢煨炖，并且保持微微沸腾的状态。由于长时间焖炖，食材的鲜味完全被释放出来。
笋那独特的清香鲜味，腌制的鲜肉经过时间的幻化产生的腊香味，再加鲜肉的鲜美滋味，无需任何调料，已经美味得无以复加，无愧于“高汤之宗”的称号。
腌笃鲜的做法与步骤
- 第1步.
猪肋排冷水下锅，焯水去血沫，香葱留一截葱叶部分切段，其余部分打葱结，姜切片备用
- 第2步.
春笋剥皮，切滚刀块备用
- 3.
将小排放入锅中，加2L清水，煮开后加葱结、姜片、适量花雕酒，转微火盖盖熬60-90分钟（保持汤微微沸腾状态）
- 第4步.
金华火腿温水洗一遍后上蒸锅蒸20分钟（蒸好后保留肉汤）
- 第5步.
肉汤熬好后，加入葱叶段、春笋块、百叶结、蒸好的金华火腿片，继续盖盖微火炖30分钟
- 第6步.
根据个人口味，可增加蒸火腿的原汤进行调味。
小贴士
一锅好的腌笃鲜是不需要任何盐和味精来调味的，一切味觉都来源于食材本身，这是真正的原汁原味。如果觉得鲜汤不咸的话再放几汤匙蒸火腿的原汤来调味。浓缩才是精华的！鲜味的成分来自于氨基酸，这样的做法在最大程度上发挥了食材本身的氨基酸。做出来的汤保留了火腿的原汁精华，保证火腿的氨基酸成分不被稀释掉。
