法国经典苹果挞

法国经典苹果挞的做法说明

安迪方子

法国经典苹果挞的食材和调料

细砂糖A	200
无盐黄油(82%)	45
苹果	7个
细砂糖B	40
茶包	1个
香草荚	1根
一、制作焦糖

法国经典苹果挞的做法与步骤

第1步.
黄油45、细砂糖200
第2步.
细砂糖入平底锅，中小火熬制。
第3步.
几分钟后会看到70%左右的砂糖已经变成糖浆了，
第4步.
适当晃动平底锅继续熬煮至完全融化为糖浆。
第5步.
得到的是光滑透明的糖浆，用刮刀挑起可以看到是非常均匀、有光泽、透明并有流动性的。
第6步.
刮刀滑过锅底可以看到锅底非常干净，没有糖渍积存。
第7步.
把45克软化的黄油加入。
第8步.
搅拌成为均匀光滑细腻流体状的焦糖醬。
第9步.
倒在硅胶垫上，尽可能涂抹薄一些，使之迅速凝结成脆糖片。待其完全冷却硬化。
第10步.
敲碎放入料理机中，搅拌成为焦糖粉。二、焦糖苹果挞制作
第11步.
准备苹果，大小适中，品种不限。
第12步.
去皮，挖心。
第13步.
擦片
第14步.
1.5-3毫米厚度，为避免氧化，要尽快操作。
第15步.
6寸无底烤模一个，用锡纸包底，撒上一层焦糖粉然后捕上一层苹果片。
第16步.
重复N次。
第17步.
直至完成。三、烧烤
第18步.
烤盘放入预热至150/160℃的烤箱中。很快就会开始漏出苹果汁。大约烘烤30分钟后。用比模具小一点的圆形锅装一些水压在苹果上。此举可以使苹果相互之间更好的粘结。
第19步.
当烤盘上流出较多的汁，就用汤匙舀起倒在苹果的顶部。 (此时可以去掉压在上边的重物了)
第20步.
大约每10-15分钟就舀一次。
第21步.
当苹果变得柔软、通透，大约烘烤3.5-4.5小时烤熟透后，出炉，室温静置。四、制作香草茶焦糖液：
第22步.
材料
第23步.
茶包冲成150克茶水，40克砂糖煮成焦糖。热茶冲入焦糖后继续加热拌匀。
第24步.
加入香草荚刮下的香草籽
第25步.
煮至稍浓稠。五、最后装饰完成：
第26步.
烤一个比模具稍大一点的甜挞皮，作为饼底。把苹果挞放在烤熟的甜挞皮上，用香草焦糖液刷满表面和四周。
第27步.
切割后就可以享用了，层次分明，不入口的话甚至无法想象这是苹果做成的。