提拉米苏（磅）

提拉米苏（磅）的做法说明

6寸

#工具
克称蛋抽打蛋器蛋抽刮勺盆3 油纸滤网毛刷裱花嘴（ SN7068）裱花袋方模保鲜膜 Z抹毛刷计时器滤网转台喷枪网架透明围边纸2

提拉米苏（磅）的食材和调料

#巴伐利亚（Bavarois）胚 1盘2份 230g/盘
蛋黄	40g
蛋白	80g
细砂糖	50g
低筋面粉	40g
黄油	27g
#手指饼干 10根
蛋白	2个
细砂糖	40g
蛋黄	2颗
细砂糖	20g
低筋面粉	80g
糖粉	若干
#咖啡水
热水	300g
黑咖啡粉	5g
Kahlua甘露咖啡力娇酒	30g
细砂糖	40g
#芝士糊
鱼胶片	10g
淡奶油	190g
细砂糖	36g
马斯卡彭	270g
Kahlua甘露咖啡力娇酒	18g
杏仁酒	7g

提拉米苏（磅）的做法与步骤

第1步.
#巴伐利亚（Bavarois）胚准备 1、烤盘刷油铺油纸 2、预热烤箱上火230下火190 8-9min 1、蛋黄过筛 2、黄油隔水化开 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一细气泡有纹路）至中性状态（呈小弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡。 5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀 6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层 7、刻胚待用*未用完的可包保鲜膜放入冰箱冷冻，写上日期，可放15日。
第2步.
#手指饼干准备 1、烤盘刷油铺油纸 2、预热烤箱上下火170 18-20min 1、打发蛋白，分三次加入细砂糖（鱼眼泡细气泡有纹路）至干性状态（呈尖角状） 2、蛋黄+细砂糖用打蛋器高速打至发白 3、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，加入粉继续翻拌均匀。*迅速完成，不然会消泡。 4、花嘴装入裱花袋，装入面糊。挤出手指状，表面用滤网均匀撒上糖粉。 5、放入预热好的烤箱中层，烤至表面金黄上色。 6、放凉，对半切开*无糖一面削掉一些
3.
#咖啡水 1、热水+黑咖啡粉搅匀 2、加入咖啡酒和糖搅匀手指饼干快速浸泡咖啡水甩干放入盘子冰箱冷冻
第4步.
*用的是雀巢品牌
第5步.
#芝士糊准备 1、保鲜膜包模具 2、鱼胶片冰水泡软 3、打蛋器中速打发淡奶油+糖至6成发（有明显纹路） 1、Mascarpone用刮刀压拌均匀（2下）至光滑*也可用蛋抽但不能过度 2、加入酒和打发好的淡奶油拌匀 3、取一部分面糊和软化的鱼胶隔热水化开，倒回面糊拌匀。
第6步.
#组装 1、先铺一层芝士糊，放入手指饼干。 2、再铺一层芝士糊，反方向放入手指饼干。 3、用手压一下，再用芝士糊抹平面。震平，放上毛巾面朝下的巴伐利亚胚（刷咖啡水）。放入冰箱冷藏约2h 4、喷枪脱模 5、先洒一层防潮糖粉再洒一层可可粉 *围围边防蛋糕体上都是可可粉 6、重新围边