藤椒小炒鸡
藤椒小炒鸡的做法说明
第一次吃到藤椒小炒鸡是在北京的一家云南菜馆，那种嫩且入味的鸡肉混合着藤椒的清香，一直让我念念不忘。第二次再去的时候，店员因为新鲜藤椒没有运过来不肯卖，我不甘心的问能不能用干花椒代替，被好好的教育了一顿。
回上海后自己在网上买了新鲜的藤椒，浓烈的香味隔着包装袋都能闻到，忘不了做这道菜给clo吃时他脸上露出的地主家傻儿子般纯真的笑容，一直嘿嘿嘿的问明天还有吗？从此藤椒和紫苏、螺丝辣椒一样，属于我愿意为了它再买一台冰箱的常备菜。
藤椒小炒鸡的食材和调料
| 童子鸡 | 半只（600g左右） |
| 线椒 | 5-6根 |
| 小米椒 | 4-5根 |
| 花椒 | 二十来颗 |
| 藤椒 | 拳头大小一把 |
| 姜 | 5-6片 |
| 蒜 | 5-6颗 |
| 鸡精 | 适量 |
| 酱油 | 大半勺 |
| 盐 | 适量 |
| 腌料 | |
| 姜片 | 5-6片 |
| 淀粉 | 半勺 |
| 料酒 | 1勺半 |
| 生抽 | 1勺半 |
| 蚝油 | 1勺 |
| 白胡椒粉 | 小半勺 |
藤椒小炒鸡的做法与步骤
- 第1步.
请菜市场老板娘帮你把鸡肉切成小块，在清水下反复冲洗干净，一开始水会比较浑浊，要冲洗到它变得清澈为止。
- 第2步.
沥干水，最好用厨房纸将水份吸干一点，加入腌料充分抓匀，腌制半小时。
- 第3步.
姜片一半用于腌制鸡肉，另一半切丝，蒜拍一拍剥皮，个头大的对半切一下。小米椒、线椒切段，上海的线椒不辣，小米椒平时我会放得更多一些。
- 第4步.
中火热锅后转小火，锅内下3-4大勺油（参考食堂大妈给你打菜再抖一抖的量），炒鸡肉的油一定不能少，否则无法快速锁住水份，鸡肉就容易老。先下姜、小米椒小火炒10秒。 如果有耐心可以先把青椒过油炒一下，这样青椒也会比较好吃，但是这道菜一般都顾不上吃青椒，所以不过油也没关系。
- 第5步.
下花椒再炒几秒炸出香味，再下蒜瓣爆香，这时候油也比较热了。
- 第6步.
鸡肉腌制过程中会产生水份，炒料的时候将鸡肉拨至碗的一侧，让鸡肉腌制过程中渗出的水份流到碗底（不要倒掉），这样做是为了防止下锅炒的时候水份过多影响味道。
- 第7步.
转中大火，下鸡肉翻炒至鸡肉表面变色，在腌料的碗里加一勺开水，倒入锅内继续翻炒，注意观察状态，油的量要能让你感觉每一块鸡肉上都有被覆盖到。（腌制鸡肉的料虽然有血水但是不脏，但是如果你心理上受不了可以直接加一勺开水或高汤）
- 第8步.
加入大半勺酱油（老抽也可以）调色（为了赶时间彻底的抛弃小清新了）。
- 第9步.
加青椒、藤椒翻炒均匀，再加鸡精翻炒几下后尝尝咸淡看是否还需加盐。
- 第10步.
等到青椒断生就可以起锅了。
