湘甜排骨

湘甜排骨的做法说明

老家湖南，辣味流行。可是作为非典型湖南人，自己却嗜甜恶辣。而这道甜辣排骨就是妈妈为了迎合我的口味开发出来的家常菜。我取名叫湘甜排骨。湖南人一般会觉得甜辣口味奇怪，不过我最爱了。在传统湘菜重油盐辣椒的基础上，多了调和辣味的咸甜，特别美妙。

第1步.
剁排骨。自己剁的，超市的贵排骨可以帮忙切割，可是我批发的便宜排骨，只能自己剁开了。这几年也熟练了。
第2步.
切姜剥蒜。准备干辣椒和豆瓣酱。
第3步.
重要一步。独家秘诀。湘北家常菜比较少焯水这一步。常常用干炒来处理鸡，排骨，牛肉等肉类。鸡可加姜片干炒。而排骨就是直接干炒至出水，炒干，出油，微焦。相比于焯水，干炒去腥更能提升保留肉类本身的鲜味，减少肉类中水分，肉味更足。
第4步.
热锅冷油，爆姜蒜辣椒和豆瓣酱。豆瓣酱可以不加，在湖南不流行。再加入干炒好的排骨。直到排骨变焦香。
第5步.
加入啤酒或者水，没过排骨，大火烧开五分钟，中小火烧四十五分钟。
第6步.
开盖收汤，加入大量糖，收到一半放酱油。加糖有类似淀粉收汁作用。但是淀粉在湘菜中少用。
第7步.
汤汁快见底时候加盐。家传做法，新鲜肉类都要出锅前顶多十分钟放盐，不然肉会变老。
第8步.
出锅。三天的午餐便当准备好了。