葱烤大排
葱烤大排的做法说明
本帮菜，葱烤大排，浓油赤酱的经典。
家里的小肉祖宗喜欢的肉菜之一，常做了拌白米饭吃，或是烧大排面，每每吃到肚胀还意犹未尽。
葱烤大排要想做的又嫩又香，从开始敲打、腌制、裹粉炸定型、到最后的烧入味，每一步都不能马虎。
葱烤大排的做法与步骤
- 第1步.
大排洗净控水，再用厨房纸巾吸干表面水份备用。
- 第2步.
敲打。用刀背轻轻敲打大排，横竖交错着敲，一面敲完就翻过来敲另一面，把肉质敲松，把大排的纤维打断，这样做好的肉更入味。
- 第3步.
腌制。把敲好的大排放在容器里，加入黄酒、生抽、老抽、白糖、一点点盐和切好的姜丝，给大排做按摩，多按摩一会儿，这时候可以尝一下调味料的味道，口味根据自己家的喜好调整。 把腌好的大排盖上保鲜膜，入冰箱冷藏2小时以上。腌制的时间越长越入味，烧出来的大排也好吃。我家通常是晚上吃，一早就腌好放冰箱里。
- 第4步.
准备香葱（这次我用的是自家小院儿里种的葱），葱要多预备一些，洗净控干水分切段。
- 第5步.
裹粉。腌好的大排取出放在盛生粉的盘子里两面都沾满生粉。
- 第6步.
炸定型。热锅冷油，下油锅炸至定型后翻面再炸一下，两面都定型后盛出。 这步是为了锁住水分。所以注意炸的时间不能太久，时间长了肉就会发柴，每一面10秒左右即可。
- 第7步.
都炸好后盛出备用。
- 第8步.
另起油锅，中小火放入葱段，先煎出葱香味。
- 第9步.
葱段要多些，铺满整个锅底。再把炸好的大排码在葱上面。
- 第10步.
加入黄酒，生抽适量、老抽少许调色，把腌制肉的汁水也加入锅中，最后加上水与大排持平，大火烧5～10分钟，至锅里汤汁粘稠都裹在大排上即可。 大排要是薄就时间短些，反之就延长时间。
