全麦吐司
全麦吐司的做法说明
金大旺方子，只增加5克水量。面团含水量66%。
全麦吐司的做法与步骤
- 第1步.
除黄油、盐外所有材料入厨师机搅拌至扩展阶段，后盐法加入黄油、盐搅打至接近完全阶段 ，拉出较有韧性的膜。盐晚于黄油加入，只要能确保盐份揉均匀。
- 第2步.
面团滚圆，27℃基础发酵至两倍大，手指蘸面粉戳洞不回弹不塌陷。
- 第3步.
面团排气后，平均分为3份，滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
- 第4步.
将面团擀开成牛舌状，翻面、压薄底边，自上而下卷2.5-3个圈，收口向下排入吐司模。
- 第5步.
盖湿布放入约37℃温暖处二次发酵至8、9分满，手指轻压面团表皮，慢慢回弹。
- 第6步.
放入烤箱中下层，上、下火180度，烤30分钟。注意观察上色情况，8一10分钟加盖锡纸。
- 第7步.
烤好后，震2下模具，立即将面包倒出侧放在冷却架上。冷却至手心温度时，室温密封保存。等完全放凉时切片食用。
小贴士
1、面团含水量：66%。
水150g+鸡蛋20g*75%=165克净含水量
165净含水量/250克粉=66%
2、爆发力没达到预期，下次整形用2次擀卷。
