瑞士卷
瑞士卷的做法与步骤
- 第1步.
4个蛋白加入厨师机的料缸，20g白糖分3次加入（慢速渐进快速，开打1次，出大泡1次，变小泡再1次），打至湿性发泡（大弯钩）。
- 2.
4个蛋黄加10g白糖打散，加40ml色拉油和40ml牛奶用电动打蛋器打到乳化（5min左右）。
- 3.
40g低精面粉过筛，再筛入上一步蛋黄液中，用刮刀略微搅拌到没有白色面粉（轻轻地拌，避免面糊起筋）。
- 4.
蛋黄糊过筛，检查是否还有面粉小疙瘩，可使面糊更细腻。
- 5.
蛋清已打发，取三分之一加入到面糊中，搅拌（顺时针插入，抄底反手搅拌），再将面糊倒入还有三分之二打发的蛋清缸中，同样顺时针抄底反手搅拌。
- 6.
烤箱预热到180℃，烤盘铺油纸，倒入面糊（面糊距离烤盘20cm倒下），用刮刀整平，桌面上轻震几下（整掉大泡）。
- 7.
250g淡奶油加20g糖粉，厨师机打发到略有硬度即可。
- 8.
出炉再震一下，放凉后脱模，桌上再铺一张油纸，倒扣蛋糕。
- 9.
蛋糕上涂抹打发的淡奶油，靠近身体的一端定位为开卷处，奶油放堆起（卷起后中间奶油）借助擀面杖从开卷端往另一端卷。
- 第10步.
卷好的瑞士卷整形，油纸包裹好，入冰箱冷藏略微定型（20min左右）后两头切掉，开吃或装盒子当手信。
