巧克力戚风

巧克力戚风的做法说明

八寸戚风模具一个

巧克力戚风的食材和调料

可可粉	20克
巧克力（德芙黑巧克力）	35克
牛奶	95克
蛋黄	5个（每只蛋65克以上)
蛋白	5个（每只蛋65克以上）
细砂糖（25克加入蛋黄糊中)	85克
玉米油	70克
柠檬汁	6滴
玉米淀粉	5克
低筋面粉	80克

巧克力戚风的做法与步骤

第1步.
打蛋盘中倒入可可粉，分多次加入牛奶搅拌均匀，之后加入玉米油搅拌融合。
第2步.
烧锅热水，水温在50度左右。将步1打蛋盘隔水，盘中加入25克细砂糖和巧克力搅拌至融化。
第3步.
加入低粉搅拌后在加入蛋黄用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。（因天气冷巧克力糊全程一直坐温水中)
第4步.
将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。
第5步.
打发的蛋白分4次与巧克力蛋黄糊翻拌混合均匀
第6步.
蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管150度，中下层烤55分钟(西门子烤箱温度只供参考)。
第7步.
出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)
第8步.
6寸大概是450G奶油加36G糖 7寸 650G奶油加52G糖 8寸750G奶油加60G糖 10寸1100G奶油加88G糖
第9步.
完美抹面
第10步.
装饰中
第11步.
切件

小贴士

戚风失败的原因

一．蛋糕回缩
1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。

二．蛋糕底部有凹
1．底火太高。2模具离下管太近。

三．蛋糕塌腰
1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。

四．蛋糕开裂
1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。

五．蛋糕糕体气孔大小不一
1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。

六．蛋糕长不高
1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。