Amaretti

Amaretti的做法说明

http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/amaretti.html

Amaretti是意大利的传统饼干，单看原料就觉得跟macaron一脉相承，蛋白，杏仁粉，糖粉，手法也相似。看macaron的发展，也的确是法国厨子从amaretti得了灵感，进化出来的甜点，加了技巧性，创造了不少风味搭配，不过不管怎么说，macaron能比amaretti更昂贵，就是因为招牌的裙边和多样的口味。我倒是更喜欢质朴大方的amaretti。

Macaron求的是卖相可爱颜色多样，杏仁粉用未烘焙过的杏仁磨成，保持原有的乳白色，让上色更容易。筛过一遍只取细腻的部分，也拉高了成本。另外为了保证裙边的形成和表面结皮的光滑，自然需要较大量的糖分加入以保证蛋白的稳定度。
而传统的amaretti加了苦杏仁，现在用苦杏仁精华或者杏仁酒amaretto代替，这种风味倒是见仁见智。不过杏仁先在烤箱里烘到金黄色，再磨粉加入，香气比起未烘焙过的自然浓郁很多。Amaretti本来就是家常风格，外观没有那么多讲究，就算有裂纹，只要风味正，也都不是什么大问题。